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Sección de Salud
CONMIGO NUTRICIÓN Y DEPORTE

El mejillón gallego, un tesoro nutricional

La especie de mejillón, Mytillus Galloprovinciallis, cultivado principalmente en las aguas costeras desde Galicia y de elevado consumo en España, es un alimento con un alto contenido en ácidos grasos PUFA w-3, fundamentalmente EPA y DHA, así como con una importante concentración en betaínas, moléculas desconocidas pero con enormes beneficios para la salud.

El mejillón gallego, un tesoro nutricional El mejillón gallego, un tesoro nutricional | Foto: Manuel E. García

Javier Martínez  |  Madrid  | Actualizado el 17/01/2018 a las 13:12 horas

Recientes estudios  corroboran que el llamado “hermano pobre” de los mariscos, aporta beneficios  muy superiores a los de otras especies de moluscos. Su composición nutricional presenta unas características que lo hacen destacar sobre el resto de alimentos que nos ofrecen nuestros mares.

Desde épocas remotas, los productos del mar han sido uno de los componentes principales de la dieta humana. Fueron los griegos los primeros en filetear el pescado y en descubrir las ostras. Se trata de uno de los alimentos más sanos y nutritivos de cuantos la naturaleza ofrece.  Los productos del mar son una fuente excelente de proteínas, grasa saludable, vitaminas y minerales esenciales para nuestra salud.

Asimismo, los descubrimientos científicos relacionados con los posibles efectos beneficiosos de la ingesta de dos ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-3 (DHA y EPA) presentes en los productos del mar y no en otros alimentos, han permitido establecer los importantes beneficios nutricionales de la ingesta de productos pesqueros. 

Entre los productos de mar más apreciados por su sabor y textura, el mejillón es una de las especies con un contenido nutricional más atractivo..

5 razones para disfrutar cada semana de mejillones en nuestra dieta:

 

1- Se trata de un alimento con una elevada concentración de nutrientes y compuestos con capacidad bioactivo y saludable, pero a la vez es bajo en calorías (100 g de porción comestible de mejillones aporta 60 Kcal).

2-Entre sus propiedades podemos destacar que es una fuente de proteínas de excelente calidad y de fácil digestión,  y su contenido en minerales y vitaminas.

3-Los mejillones tienen la capacidad de eclipsar a la mayoría de alimentos cuando se trata de su vitamina B12, selenio y manganeso.

4-Son bajos en grasa pero los mejillones contienen proporciones apreciables de los denominados ácidos grasos poliinsaturados omega-3, PUFA w-3. Los mejillones son una fuente rica en estos ácidos grasos, en concreto el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). La ingesta de ácidos grasos  PUFA w-3 de larga cadena presentes en productos de origen marino, está asociada con una reducción de la mortalidad por enfermedad cardíaca coronaria, mejoran el perfil de lípidos en relación a la hipertrigliceridemia y la diabetes tipo 2 y en personas normales trigliceridémicas, pueden reducir los niveles de presión arterial en los pacientes hipertensos y en pacientes con enfermedades vasculares, Otros trabajos han establecido que el DHA es esencial para el establecimiento de las funciones cerebrales y visuales de los niños prematuros.

5- Entre los compuestos más interesantes y desconocidos presentes en el mejillón, se encuentran las betaínas. En los seres humanos, la betaína, denominada también betaina-glicina y que puede ser fácilmente absorbida a través de la ingesta alimentaria. es una molécula especialmente atractiva desde el punto de vista de la salud. Se distribuye ampliamente en los animales, plantas y microorganismos, y especialmente en los moluscos marinos.  La alteración del metabolismo de la metionina en el hígado provoca la aparición de concentraciones elevadas de homocisteína (aminoácido azufrado) en plasma. Esta alteración en el metabolismo del hígado puede contribuir a varias enfermedades, incluyendo enfermedades coronarias, cerebrales, hepáticas y enfermedades vasculares. La ingesta de las betainas, como compuestos donadores de metilos, inhibe la acumulación de homocisteína siendo un gran protector de la degeneración del hígado y empleándose como suplemento en personas alcohólicas. El creciente cuerpo de evidencia muestra que la betaína es un nutriente importante para la prevención de enfermedades crónicas y síndrome metabólico. En el año 2011, la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha reconocido una relación de causa y efecto establecida entre el consumo de betaína y la contribución al metabolismo adecuado de la homocisteína. Con el fin de obtener el efecto reivindicado, se deben consumir diariamente 1,5 g de betaína.

¿Y si comemos los mejillones en conserva?

Una proporción muy importante de mejillones se consume a través de las conservas. El procesamiento térmico al que se someten estos productos tiene una cierta influencia en la concentración de sus ácidos grasos PUFA w-3 y betaínas.

El proyecto GALIAT 6+7, financiado a través del programa Feder-Innterconecta para Galicia, convocatoria 2013, y gestionado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), que forma parte del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (http://www.galiat6mas7.com/), ha demostrado que la especie de mejillón, Mytillus Galloprovinciallis, cultivado principalmente en las aguas costeras desde Galicia y de elevado consumo en España, es un alimento con un alto contenido en ácidos grasos PUFA w-3, fundamentalmente EPA y DHA, así como con una importante concentración en betaínas.

Ambos tipos de compuestos se mantienen en concentraciones significativas durante las diferentes etapas de fabricación de las conservas (cocción al vapor, fritura y posterior esterilización).

Los mejillones frescos, cocidos, fritos y en conserva muestran valores de la suma de EPA y DHA significativamente superiores a 80 mg/100 g de vianda, por lo tanto se considerarían según la reglamentación Europea (EC 116/2010), productos con ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA3.

Además, los resultados obtenidos muestran unos contenidos de betaína del mejillón fresco en torno a 11-12 mg betaína/g vianda. Como resultado de la etapa de cocción previa a la esterilización de los mejillones en conserva, se produce una disminución aproximada del 47% del contenido en betaínas por peso seco. El proceso de fritura disminuye también la concentración de betaínas así como la etapa de elaboración de la conserva.

En cualquier caso, las concentraciones identificadas en el músculo muestran valores considerables de estos compuestos bioactivos, en torno a 7 mg/g vianda y 4-5 mg/g vianda, en muestras cocidas y en las conservas, respectivamente.

Por todo ello, pudo concluirse que tanto el mejillón fresco como el mejillón en conserva muestran una concentración elevada de estos compuestos saludables. Y de hecho, en el mercado actual los mejillones son considerados uno de los alimentos más naturales y orgánicos que existen.

Mi más sincero agradecimiento a María Isabel Medina, científica viguesa, Profesora de investigación del Departamento de Química de Productos  Marinos del Instituto de Investigaciones Marinos de Vigo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas  (CSIC), y Coordinadora del Área de Ciencia y tecnología de los Alimentos, del CSIC.

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