Como mandan los cánones en cualquier crisis sanitaria que se precie, donde nunca falta un alto grado de histerismo, estos días hemos podido ver cómo han pagado justos por pecadores al cundir el pánico tras extenderse por todo el mundo la gripe porcina, perdón, la gripe A.

Y aquí me refiero al pobre cerdo, aunque podría estar hablando de otras muchas cosas. A pesar de que los médicos y científicos han insistido en que el virus no se transmite por la vía digestiva, sino vía respiratoria o por contacto, la sombra de la duda ha caído sobre uno de los productos más consumidos de nuestra dieta. Muchos han dejado de comer cerdo pensando, ingenuamente, que les servirá para inmunizarse frente a la nueva gripe. Nada más lejos de la realidad.

Dejando de comer cerdo nos estamos perdiendo un alimento delicioso en cuanto a sabor y versátil en la gastronomía, además de nutritivo, rico en proteínas, vitamina B y minerales. Desgraciadamente, la mala fama del cerdo no viene de la gripe A. Años ha que muchos han denostado su carne por su contenido en grasas.

De hecho, de nuestro ilustre porcino, del que se aprovecha todo, proceden algunos de los productos más perjudiciales -dietéticamente hablando- de la cesta de la compra. Si estás adelgazando, o simplemente cuidándote, deberás moderar o eliminar el consumo de embutidos (chorizo, morcilla, salchichón) o vísceras, ricos en colesterol y grasas saturadas, que no sólo engordan, también ingeridos en exceso, provocan problemas cardiovasculares.

Sin embargo, parte de la carne del cerdo es muy magra, con un nivel de grasa tolerable en una dieta sana. Pero si además, estamos hablando de cerdo ibérico, no sólo se convierte en un alimento aceptable, sino además recomendable. La alimentación de estos animales, a partir de bellotas y pasto, se nota luego en su carne, rica en ácidos grasos cardiosaludables similares a los que tiene el aceite de oliva. Por eso, el jamón ibérico curado es excelente en una dieta sana, y mucho mejor, si le retiramos la parte blanca, justo donde está toda la grasa.

Pero no sólo de ibéricos vive el hombre: el bolsillo no está para tanto trote últimamente. Por eso, también es perfectamente saludable la carne de cerdo blanco, alimentado con semillas (maíz, por ejemplo), pues aumenta su porcentaje de grasas insaturadas (o buenas).

La ecuación es sencilla: un animal alimentado con semillas naturales, mejor si es ibérico, y partes magras donde podamos retirar fácilmente la grasa -que se identifica rápidamente por su color blanco- son las dos únicas condiciones indispensables para disfrutar del cerdo como se merece: en la mesa y con un buen vino.