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Sección de Salud
ALIMENTO IMPRESCINDIBLE

Échale huevos a tu dieta

Un alimento sin igual de nuestra dieta mediterránea que no debe faltar todas las semanas en tu plato es el huevo: un regalo de la naturaleza muy completo en nutrientes (rico en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales), que además se adapta al bolsillo de todos.

Información de los códigos de los huevos Es obligatorio que se indique la forma de cría de las gallinas. | Foto: antena3.com

Javier Martínez  |  Madrid  | Actualizado el 08/02/2012 a las 12:36 horas

Demonizado hace años por su posible "culpabilidad" en el incremento del nuestros niveles de colesterol en sangre, hoy en día se le ha "absuelto" de dicho delito para convertirse en un alimento imprescindible y apto para casi todos nosotros (excepto los alérgicos al huevo). 

El huevo más habitual, aunque podemos degustar también de avestruz, codorniz, pato, oca y ñandú, es el de gallina. Podemos comprarlo blanco o moreno, para gustos los colores. Antiguamente se sobrevaloraba el huevo de cáscara marrón. Pues bien, el color sólo va a depender de la raza de la gallina, y las vitaminas “no entienden de razas”, por lo tanto la calidad nutritiva del huevo no depende del color de la cáscara.

Si nos metemos en la estructura del huevo tenemos que diferenciar la clara, llena de proteínas de la más alta calidad, muy digeribles, saciantes y saludables una vez que el huevo ha sido cocinado: si se comen huevos crudos, permanecen activas ciertas sustancias “antinutritivas”, que disminuyen la disponibilidad de vitaminas como la biotina y de las proteínas. La clara también aporta vitaminas como la B2, B3, biotina, ácido fólico y algo de B6, así como minerales como el azufre.

La otra parte, la yema, posee vitaminas liposolubles: A, E, D y K, así como del grupo B. También posee antioxidantes: luteína y zeaxantina, relacionados con la prevención de la degeneración macular (pérdida de visión.). Y… por supuesto, ¡la yema posee colesterol!, pero se ha visto que poco tiene que ver con la temida elevación del colesterol en sangre. El huevo tiene colesterol pero tiene poca grasa saturada, de hecho posee grasas saludables en completo equilibrio. El colesterol de la dieta no repercute sobre el colesterol en sangre como sí ocurre con las grasas saturadas: carnes grasas, grasa de coco y palma, bollería, mantequilla, quesos grasos… y con las grasas "trans" utilizadas en repostería y platos preparados con margarinas. Vamos, que cualquier persona sana puede comer un huevo al día y mantener una salud de hierro.

Desde enero de 2004 es obligatorio marcar todos los huevos destinados a consumo con un código que identifique el sistema de cría de las gallinas, el país de origen y el productor. La calidad tanto nutricional como seguridad de los huevos depende y mucho de la calidad de vida que lleve la gallina, de modo que podemos diferenciar según el tipo de huevo 4 calidades diferentes.

El sistema de cría se interpreta así: Clase 0. Huevos de producción ecológica Clase 1. Huevos de producción campera Clase 2. Huevos de producción en suelo Clase 3. Huevos de producción en jaula ¿Cuáles son mejores? Por supuesto los huevos camperos o ecológicos (0 o 1), de gallinas que viven en un estado de relativo bienestar animal, con una mejor alimentación que se reflejará tanto en la calidad nutricional como en la organoléptica (color, olor, sabor): la yema de la gallina alimentada con maíz es mucho más amarilla. Eso sí nos pueden engañar añadiendo carotenoides (pigmentos colorantes) al pienso.

En la etiqueta del propio huevo aparece impreso por legislación alimentaria el código del modo de cría de la gallina que puso ese huevo. Aquellas gallinas criadas en jaula se encuentran hacinadas en condiciones infrahumanas, con poco espacio para moverse y mucha mayor probabilidad de que se piquen entre ellas e incluso se automutilen, hagan sus necesidades y por lo tanto de contaminación bacteriana y posibles enfermedades de transmisión a humanos (salmonelosis).  Este estado de estrés afecta, además de al bienestar animal, a la calidad del huevo. La gallina sufre, de hecho se las suele cortar el pico con el consiguiente estrés añadido para que no se produzca el picaje de huevos y de las compañeras de jaula. Aquellas criadas en suelo, tienen algo más de espacio, pero sigue siendo insuficiente: unas 10-12 gallinas por metro cuadrado. Por ello os invito a reflexionar a la hora de elegir un huevo ecológico o campero, la mejor opción, frente a otro producido en hacinamiento (jaula o suelo). Por cierto a la hora de almacenarlos, se recomienda refrigerarlos pero nunca los laves antes de meterlos en la nevera o facilitarás que las bacterias del género Salmonella penetren en el interior del huevo.

Y como sugerencia os invito a enriquecer aún más los huevos con una receta de tortilla "antioxidante", rica en vitaminas, minerales y fibra: Tortilla de cebolla y brócoli. Basta con saltear el brócoli y cebolla, mejor morada en finos trocitos, batir una par de huevos y deleitarse con un plato saludable que podemos acompañar de una guarnición de ensalada y un yogur con nueces para acabar el día de una forma saludable y apetitosa. Que aproveche y echarle huevos, eso si camperos o ecológicos, a vuestra dieta.

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Javier Martínez

Javier Martínez López, Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y especialista en nutrición clínica y deportiva y entrenador personal. Creador del sistema de coaching nutricional y deportivo Equidieta. Me encanta la nutrición, no puedo vivir sin el deporte y disfruto cocinando de forma saludable. Mi pasión: demostrar a todos que desde los más pequeños seguidores de "El Estirón" hasta los más mayores pueden mejorar mucho su calidad de vida con unos buenos hábitos de nutrición y actividad física, además de prevenir males futuros.

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