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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
Cambian el concepto de barra por el de restaurante aunque las tapas son las mismas

Villa Paramesa: llegan las tapas "ilustradas" a Madrid.

En la honestidad está el secreto de un trabajo bien hecho. Pueden existir los golpes de suerte. De hecho algunos los tienen y lograr un triunfo vertiginoso. Pero al igual que las mentiras, suelen tener una recorrido corto. Cuando encuentro a un profesional honesto lo incorporo inmediatamente en mi agenda personal. José Ignacio Castrodeza es uno de ellos. El cocinero que trae las tapas "ilustradas" a Madrid.

La famosa barca La famosa barca | Foto: A. Baena

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 14/04/2015 a las 16:54 horas

Subido a su famante K1, esa "barca" de alga con ceviche de sardina y mahonesa de ajo negro que tantos éxitos le está dando, José Ignacio repite las tapas que le han colocado como referente de este tipo de cocina en Valladolid. Resulta más previsible su ravioli de costilla de cerdo, habitual en otros lugares. Al comensal le sorprenderá en cambio el cornete de cabeza de carabinero en tempura con crema de limón. Fantásticos estaban los primeros espárragos de Tudela de Duero o el conejo cocinado a baja temperatura (8 horas a 60 grados). Sin embargo la salsa que le acompañaba era tan potente que enmascaraba quizás demasiado las referencias a campo del animal. Más equilibrado estaba el rape con crema de beicon. Un mar-montaña de cuya unión salía victoriosa la crema.

Espárragos de Tudela de DueroEspárragos de Tudela de Duero | Foto: A. Baena

En contra de la propuesta que ofrece en la capital del Pisuerga, centrada en las tapas (muchos días supera las 500 unidades de su famosa "barca"), en Madrid apuesta por un estilo más formal. Éste Villa Paramesa es un restaurante en el que ha ganado espacio la zona de mesas frente a la barra. El cliente puede realizar un menú solo de tapas o hacer una mezcla de ambos estilos. Los dedos para los pequeños bocados se alternan con el cuchillo y el tenedor para las propuestas de mayor envergadura.

El cornete de carabineroEl cornete de carabinero | Foto: A. Baena

Un cambio de formato que mantiene la garantía atesorada por su cocina en miniatura y donde ahora se da entrada a platos principales son aspiraciones a convertirse en referentes en esta ciudad. El menú degustación de tapas-medios platos es el que suelen recomendar. Nos permite tener una idea más amplia de lo que este local nos ofrece. Quizás su precio, 40 euros sin bebida, sea algo elevado para algunos bolsillos a pesar del alto nivel del resultado final. El tapeo "ilustrado" llegó a Madrid.

El conejo a baja temperaturaEl conejo a baja temperatura | Foto: A. Baena

Recomendación final: no perderse el tiramisú castellano.

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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