Morro, barriga, lomo... Cualquiera de sus exquisitas partes hacen del atún rojo de almadraba uno de mis pescados favoritos. En buena parte de Cádiz se puede encontrar de calidad. Barbate o Zahara llevan impreso, alguno en su topónimo, la hermandad que tienen con este animal desde hace años.

Joaquín Felipe, en su Europa Decó de Madrid, también es un enamorado de este "cimarrón" de los mares. Y le rinde tributo: bocadito, morrillo, ijar en salazón, descargamento y tartar de atún. Todo ello en un mismo plato. Increíble.

Descubrí en el restaurante Alegrías de Cái, en la costa de Chiclana, las patatas aliñadas. Cocidas las incorporan, todavía estando calientes (ahí está el secreto) un excelente aceite del que se empapan. Cebolleta, perejil y sal. Simples y magníficas si se utilizan productos de calidad. Por cierto, que en algunos supermercados venden unas bolsitas para introducir las patatas crudas, cerrarlas con un cinta de plástico y poder asarlas en el microondas. No quedan tan jugosas, es cierto, pero se hacen unos cinco minutos. Para unas prisas bien está.... ver entrada completa

Arroz meloso, salmorejo, ensaladilla rusa. Sus nombres saben a verano. Serán las estrellas de las mesas durante los próximos meses. Alberto Chicote nos ha desvelado los secretos de la famosa ensaladilla rusa de Pan de Lujo.

Os aseguro que es sorprendente el toque que le da el caviar de trucha. Por cierto, él utiliza el sifón para aligerar la mayonesa, pero nos dijo que si optábamos por la de bote se podía dar un toque con vinagre, zumo de limón y agua. Él la sirve sin mezclar con los demás ingredientes. Éste último paso lo realiza ante el comensal. Así se garantiza que la ensaladilla quede muy suelta.

Daniel Méndez, de Loft 39, nos propone un salmorejo que no repite. El truco "blanquear" el ajo: introducirlo pelado e agua fría y esperar a que hierva. Repetir la operación tres veces. También nos hizo una vieiras con mango espectacular. Nos explicó también la versión casera del plato: esa mezcla de vieiras y mango es algo muy especial.

Por último, con Paco Morales, el nuevo fichaje del Hotel Ferrero, sigue en su línea de platos depurados con intensos sabores. Prueba de ello un arroz meloso de pollo, calabacines tiernos y sepia escarchada. El secreto para dar mayor sabor al arroz en cocerlo en un fondo de pollo. También nos hizo brevas con leche de oveja y fondo de té verde.

Una ensalada a base de aguaturma, lechuga de mar, avellana tostada, melisa cítrica, manzana verde, aceite arbequina y de humo. También utilizó la quisquilla de Santa Pola en combinación con el guacamole.

Espero que con todas estas recetas y trucos de los maestros este verano triunfen vuestros platos.

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