Maloliente, sucia, llena de porquería y oscura. Así se encontró Carlos III Madrid cuando llegó a ella en 1760. El que es considerado ya por la historia como 'mejor alcalde' de esta villa tenía mucho trabajo por realizar. Hizo hospitales públicos, servicios de alumbrado y recogida de basura, instauró el uso de adoquines y creó una buena red de alcantarillado. Además urbanizó con amplias avenidas buena parte de la ciudad. De esta época son la Cibeles, Neptuno, la Puerta de Alcalá o el edificio del Museo del Prado.

Me he acordado de este rey (el prudente para muchos por su cautela) paseando por la Puerta del Sol, donde existe una estatua ecuestre de él. Una figura que se ubicó ahí en 1994 aunque parece que lleva toda la vida. Y he tratado de imaginar cómo se encontrarían entonces buena parte de las calles de esta ciudad. Quizás muy parecidas a como están ahora: llenas de zanjas, vallas, picos y palas.

Y me he acordado de las quejas de algunos responsables de cafeterías, bares y restaurantes que llevan soportando desde hace meses las múltiples obras públicas que se están realizando en este ciudad. Muy cerca del 'kilómetro cero' se encuentra el Palacio de los Diputados. La Carrera de San Jerónimo lleva cortada al tráfico unos meses. Joaquín Felipe, desde el Europa Decó del hotel Urban, lo sabe muy bien. 'Menudo suplicio estamos pasando', se ha quejado en más de una ocasión.

También han influído en el restaurante de Pedro Larumbe, en la calle Serrano, aunque él tiene la ventaja de contar con un acceso por el paseo de la Castellana y eso alivia algo. Ni la plaza de la Independencia, con su Puerta de Alcalá, se ha librado de las excavadoras. 'Tenemos muchas ganas de que todo esto acabe', me contaba Iván Sáez, cocinero de Senzone, en el hotel Hospes. 'Los clientes no quieren enfrentarse a una carrera de obstáculos para acceder a un restaurante. Menos mal que ya falta poco', suspiraba aliviado.

Y cuando eso ocurra las aceras que circunvalan esta plaza habrán ganado en amplitud. Tanta que Senzone pondrá una terraza en el exterior: todo un lujo estar comiendo a los pies de la Puerta de Alcalá. Por cierto que esa no será la única novedad que presentará este local. Para mediados de marzo tiene previsto trasladar las mesas de su restaurante, situadas ahora en la zona baja del hotel (uno tiene la sensación de estar en un sótano), a la planta superior. Ganará en luminosidad y en vistas.
 
Pero no estarán solos ya que el equipo de Ramses (son vecinos, comparten fachada) también tiene planes de sacar su oferta gastronómica a la calle. Sin duda Ramses ha logrado, con una exhuberante decoración de Philippe Starck, el favor de los 'profesionales del veo-veo', que quieren estar y desean que el resto lo sepa. A su favor Iván Sáez cuenta con su maestría en los fogones (no sería de extrañar que a poco que reciba la visita de algunos inspectores reciba el favor de estos). Buena prueba son las últimas jornadas que ha organizado entorno al Siglo de Oro en las que se puede saborear una ostras en escabeche (insuperable el punto justo), unos mejillones con salsa holandesa (con un increíble sabor a mar) o un waterzoii de bogavante y ave cuyo caldo es como para llevárselo en un tapera casa. El duelo culinario estará servido para este verano. Eso si las obras no lo impiden.

Ha sido la noticia 'bomba' de la primera jornada del congreso Madrid Fusión. Desde primera hora de la mañana el propio Ferran se encargó de decir a todos los periodistas que anunciaría algo importante con relación al Bulli. Logró que la sala donde ofreció la rueda de prensa se quedase pequeña para dar cabida a tantas personas interesadas.

Cuando dijo "voy a cerrar El Bulli" a más de uno casi le da un ataque. "Pero sólo durante dos años" añadió con rapidez el cocinero. "La vanguardia gastronómica necesita tiempo y reflexión", me comentó después en una entrevista. "Hasta ahora cerrábamos seis meses al año para poder elaborar nuestros platos y tener un nivel aceptable para nuestros comensales. Ahora ese modelo de gestión creemos que está a punto a agotarse y antes de que eso ocurra preferimos parar, meditar al respecto y volver con renovadas propuestas".

No se trata de cansancio o de años sabáticos. Tampoco de presión. El Bulli cerrará sus puertas el 2012 y 2013. Las volverá a abrir al año siguiente con una nueva 'filosofía culinaria y de gestión'. Un nuevo modelo que se mantendrá hasta el 2020. ¿Después? "Ya veremos", me dijo Adrià.

Para ser exacto, serían las tapas de Dani García. Es la primera vez que un cocinero español se embarca en esta empresa de tal envergadura. Igual que otros países tienen elementos gastronómicos identificables con facilidad (la pasta italiana, el arroz chino, el shusi japonés, la hamburguesa americana...), Dani se ha propuesto llevar la tapa a todo el mundo.

Desde una ensaladilla rusa de perdiz, el gazpacho andaluz de cerezas, el ajoblanco malagueño, las croquetas de pringá, el mollete de Antequera, carrillera de ibérico o flamenquín ibérico. Como habréis supuesto por los nombres, son tapas de tradición andaluza y se podrán degustar en los aeropuertos de París, Sidney, Nueva York, Londres, Zúrich...... ver entrada completa

Tenía pendiente hablaros sobre un restaurante que ha recibido muchas alabanzas desde que se ha abierto en Madrid. Se trata del Bar Tomate. Un local madrileño que nace con vocación de restaurante económico y con estilo. Eso es con respecto a los precios de sus platos, ajustados, y al diseño de su interior (mucha madera rústica, corte industrial en los techos). En lo gastronómico, que es lo que interesa, tienen mucho que mejorar.

Una de las especialidades que ofrecen son patatas buthan. Pasarían por ser un agradable aperitivo si no fuera porque las sirvieron casi crudas. Confié en un risotto con setas y torta del Casar. Nueva decepción. La reducción no estaba hecha, vamos que aquello sabía a vinazo por los cuatro costados. La incorporación del queso se limitaba a un 'pegotón' semifundido que no había manera de incorporar al arroz. Un desastre.

Algo más correcto fue la pallarda de pollo. No así el bacalao con pimientos: sosería. En cuanto a los postres resultó razonable las fresitas gratinadas.

Capítulo aparte merece el personal de sala. Cuando uno acaba de abrir un restaurante puede entender que se produzcan algunos desajustes. Pero si el local ya tiene un cierto rodaje (varios meses) no se pueden permitir despistes, ni dudas. Si se quiere dar un aire más informal al negocio (tal y como apunta su nombre) quizás haya que cuestionarse la naturaleza del mismo.

La sensación que me quedó es que el reconocimiento que está teniendo el local (llenan sus mesas con mucha frecuencia) fuerza un ritmo acelerado en el servicio y en la elaboración de los platos. Eso ocasiona un resultado final no deseado. De éxito también se puede morir.

Suele ocurrir en ocasiones. La permanente presencia de algunos cocineros en los medios empuja al ostracismo a muchos otros que, sin embargo, tienen categoría para que también se conozca su labor. Es el caso de Diego Guerrero y Andrés Madrigal. Además los dos cuentan con un condicionante añadido: su restaurante. Mejor dicho, la ubicación de su local. En el caso de Diego, el Club Allard está en la calle Ferraz, 2 de Madrid; un edificio del modernismo matritense que no indica que en su interior se esconda una estrella Michelín.

Creado en principio como club privado de financieros y políticos, hace seis años abre sus puertas también al público en general pero mantiene un "cierto sabor privado", como apuntan en su web. Sin demasiada publicidad; no existe placa exterior del restaurante.

En ese "remanso" de paz, Diego elabora sus platos atendiendo a dos premisas: evolución y emoción. Un auténtico experto en el manejo del bacalao, lo demostró en una reciente comida en la que se entregaba el Premio Aura a Paradores. Allí ofreció un bombón de bacalao al pil-pil con churros de pan de ajo y aire de brandada realmente estupendo. Todo un clásico en su carta que ya recibió en el 2004 el primer premio al mejor plato de bacalao de la Comunidad de Madrid.

El restaurante Alboroque de Andrés Madrigal tiene una ubicación complicada, en la calle Atocha, 34 de Madrid. Sin posibilidad casi de detener el coche, es preferible acudir en transporte público. La zona en la que se encuentra implica realizar el esfuerzo y la voluntad de querer visitarlo: está fuera del paso habitual del público. En un tramo de la calle Atocha un tanto anodino. Madrigal ofreció en la misma comida en la que participó Diego, una tapa pomodoro con bonito encebollado y olivas negras magnífica. Estaba armonizada con un Miros de Ribera, Crianza 2004, que le sentaba como un guante.

Dos cocineros discretos que merecen más atención.

Ahora que los calores invitan a callejear más que nunca, la verdad es que el cuerpo no tiene demasiadas ganas de meterse en la cocina. Y como la chavalería anda con el medio turno en muchos colegios y a punto de terminar las clases, las apetencias culinarias vienen en muchos casos marcadas por los más pequeños. Y los restaurantes italianos son de los más recurrentes.

En los de las grandes cadenas ya sabemos a lo que nos exponemos, para bien y para mal. Más tino hay que tener con los que promueven una cocina italiana de cierto nivel. En ese sentido la Trattoria D´G hace poco que ha abierto sus puertas en Madrid. Avalada por Andrea Tumbarello, uno de los mejores malabaristas de las pastas y las pizzas (son famosas por su finura), aspira a convertirse en sucursal del restaurante Don Giovanni. Pero no siempre la réplica de un local garantiza el éxito. No se puede hacer gala de una extensa lista de vinos (nos aseguran que tienen 150 referencias) y que ni tan siquiera ofrezcan la carta de los mismos. Cuando insistimos en probar uno blanco nos sirven uno de los pocos que tienen ("nos tienen que llegar todavía", nos dicen).

Nos recomiendan unas berenjenas rellenas de jamón y parmesano que incomprensiblemente llegan a la mesa tibias, casi frías. El carpaccio de atún rojo correcto. Los tortelli de bogavante y los linguine con crema de champignon y trufa pasaron por buenos, aunque casi tan reconocibles como los que se pueden encontrar en otros locales de franquicia.

En los postres tuvimos que reclamar, porque en la carta no se incluía, el chocolate amargo en ensalada con frutos rojos (correcta) y el tiramisú, con un extraño recuerdo a natillas que despistaba y caía en la monotonía de un postre que quizás merece mejor consideración. Si se tratase de un restaurante típico italiano no habría que reseñar nada al respecto, pero tratándose de la nueva apuesta del siciliano Tumbarello hay que pedir mayor nivel, sobre todo cuando el precio medio por comensal puede rondar los 45 euros. 

Cuando el jabón de baño es de geranio traído desde Australia, cuando los camareros utilizan la misma colonia para no perturbar los olores de los platos (también utilizan el mismo modelo de reloj y el mismo uniforme), es que nos encontramos ante un restaurante especial. Es el que Ramón Freixa abrirá próximamente en Madrid. Nos ha invitado en primicia a visitarlo y descubrir esos pequeños detalles que conforman un gran local.

Nos muestra la vajilla que se utiliza en el servicio (unos 10 platos distintos, algunos de 140 euros la unidad), la cristalería con un vaso negro (40 euros la unidad) para el agua, la diferentes copas dependiendo del tipo de tinto que se consuma. "Ir a un restaurante es como asistir a un representación teatral. Es todo un espectáculo y todo debe acompañar. Yo siempre digo que nosotros tenemos dos funciones: a la 13:00 y a las 21:00. Es el momento en el que todos salimos al salón".

Una representación que continúa en el plato. Con delicias de aperitivo como la mahonesa de coco, ajo, atún seco y naranja. Hay un sorprendente recorrido por el tomate (Ramón propone 10 formas distintas para degustarlo) y platos de corte tradicional (callos, cabrito...) a su estilo.

Este "gurú" de las mezclas nos propone una para hacer el casa: tomate y helado de chocolate.

El precio del menú más económico es de 65 euros, incluyendo vino, pan, café. El más caro es de 90 euros.

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Bueno un poco exagerado sí es. Pero vaya que está un tanto alto. En la planta 30 de la torre Eurostars Madrid. Son sin duda espectaculares las vistas. La sala del restaurante está orientada hacia del norte, convirtiendo a la sierra de Madrid en el primer aperitivo del menú. Éste es gratis. La decoración, en negros y blancos, modernista pero sin estridencias, elegante lo justo, y con una ligera concesión a la vanguardia en forma de mariposas suspendidas de un techo con las paredes altísimas.

Bajamos a lo terrenal, al mantel. Nos dejamos aconsejar y nos proponen un menú. Después del espectacular comienzo (lo de la sierra de Madrid) uno espera que el resto de los platos no desmerezcan. Pero sí. Lástima. Una mojama insulsa con aspiraciones de tapa seguida de un tartar de atún al que le faltaba varias horas de maceración y al que no le habían retirado algunas zonas duras. Nos recomiendan unas albóndigas de rape y bacalao pero la emoción se topa con un cargamento de hierbabuena. Adiós al sabor del pescado. Nada que decir de la merluza. Digo nada porque no encontré nada merecedor de reseñar. A esta altura de la comida llegó la sorpresa. Un sorbete. Mi acompañante me miró extrañada: “no estamos en ninguna boda, ¿verdad?”, me preguntó. Para finalizar ciervo: algo seco. El postre fue una suerte de helado y frutos del bosque que devolvió cierto agrado al paladar.

Nos vamos del restaurante recordando las vistas tan magníficas de la sierra y... y poco más.

Es el fallo de algunos locales: apuestan por una decoración fabulosa, ubicaciones singulares o "tematizaciones" sugerentes pero que no se completan después en la mesa. No hay que olvidar que un restaurante es, fundamentalmente, para disfrutar de la comida. El resto también es importante, sin duda, pero sólo es un complemento.

Pocas veces tenemos la oportunidad de encontrar concentrados en un mismo lugar, en este caso el restaurante Diablo Mundo, platos con sabor rural. Platos que recuerdan a pucheros, humo, lumbre y cariño de abuela.

Durante el próximo mes de marzo se podrán saborear el arroz Aguinaldo, realizado por los "quintos" de la villa de Serrada a base de matanza (costilla, panceta, chorizo...), pimiento morrón, aceitunas y naranja. "No nos extraña que en los platos asiáticos haya esta mezcla de arroz, cerdo y naranja. En mi pueblo lo llevan haciendo desde hace sesenta años", nos cuenta Kike García, de El Lagar del Obispo.

Para que los jugos gástricos se despierten, ¿qué tal unas albondiguillas de congrio a la importancia con menestra de setas en ajoarriero, o una lengua de ternera a baja temperatura, pan de piñones de Pedrajas, puerro y aire de perpetua (unas hierbas olorosa) o, para terminar, un bizcocho borracho sobre jugo de naranja con aceite de oliva y helado de ron.

Además Fátima Pérez ofrecerá sus tradicionales angulas de monte, crema de ajo, manzanilla y gambóm.

Para que podáis recuperar alguno de esos sabores os dejo cómo José Luis Ureña nos hace un ajoarriero para acompañar setas, patatas...