El mayor puede llegar a pesar 1,5 kilos. Los primeros de los que se tienen noticia datan de hace unos 8.000 años. Para desarrollar uno se necesitan entre 24 y 26 horas. En nuestro país se producen más de 1.000 millones de docenas al año. Sí, se trata del huevo.

Acaba de publicarse el que han dado en llamar "El gran libro del huevo" Cuidado y meticuloso nos ofrece una amplia información y nos ayuda a distinguir qué tipo de huevos estamos consumiendo. Por ejemplo fijándonos en el código marcado en su cáscara. El si el primer número es un 3 indica que el huevo procede de una gallina criada en jaula, si es un 2 la gallina ha sido criada en el suelo, 1 si es campera o 0 si es un huevo de producción ecológica. También nos da consejos para su conservación, manipulación y recetas. En este caso es Mario Sandoval el que las aporta. ¡Ojo! Están especialmente pensadas para los que ya tienen una cierta experiencia en cocina. Hay pocas recetas para principiantes como la tortilla de anchoas con pimiento morrón (verla adjunta)

Mousse de cabracho y huevo con kikos, pollo relleno de huevo y pera al oporto con higos y puerro confitado o pastelito de crema al whisky son algunos de los platos que propone el cocinero madrileño.

Tortilla de anchoas con pimiento morrón.
Para cuatro personas.
-8 huevos
-100 gramos de anchoas de bote en salazón
-150 gramos de pimiento morrón
-10 ml. de aceite de oliva
-Sal

Picar en dados pequeños las anchoas y los pimientos, mezclarlos con los huevos batidos y añadir sal si fuera necesario. A continuación, echar el aceite en la sartén y verter la mezcla, cuajar por un lado y después por el otro.
Cortar la tortilla con un cortapastas de forma circular y alinear un trozo sobre otro, haciendo una torre. Culminar con un poco de pimiento y anchoa picada en daditos.

Aunque para muchos el vinagre de Módena ha sido uno de los elementos que más han revolucionado las ensaladas de nuestro país, lo cierto es que yo me quedo con el de Jerez. Desde que lo probé es mi favorito. Tienen un poder aromático único, muy característico, que nos proporciona una explosión de sabor que sublima muchos platos (al final tenéis una muestra de algunas recetas).

Su acidez refresca y limpia el paladar. Incluso muchas personas con problemas de hipertensión lo utilizan como sustituto de la sal.

RECETAS
- Fresas al vinagre de Jerez
- Carpaccio de salmón fresco con ensalada de endibias
- Ensalada de pan con tomates asados

No, no me refiero a la selección de fútbol, que bien podría ser. En esta ocasión se trata de la picota, la cereza. Ese fruto que acumula todos los matices del sol de primavera y verano. Servidas en un bol con un poco de agua y algunos cubitos de hielo, son uno de los mejores refrescos.

El 80% de su composición es agua. Tienen un efecto diurético, son muy depurativas, aportan hierro, vitaminas A,B y E y son excelentes antioxidantes. 100 gramos de este fruto nos aportan 58 calorías.

Estos días muchos cocineros también caen en esta roja tentación y elaboran alguno de sus platos con ellas. En Loft 34 nos sirven una terrina de foie con cerezas, en el Mesón de Fuencarral, un solomillo de cerco relleno de cerezas, Pedro Larumbe elabora unas torrijas de cereza con salsa de Baylis y helado de pomelo, en Atrio encontramos una sopa de higos chumbos con cerezas y Mario Sandoval prepara unas mozzarelas de cerezas.

Ramón Freixa las sirve, un poco frescas, con un toque de nevera, como acompañamiento de su cochinillo; al natural, sin más. Un bocado de cochinillo y a continuación una cereza: una mezcla más que sugerente y sencilla para hacer en casa. La página de la Denominación de Origen del Valle de Jerte aporta una serie de ideas para los más "cocinillas".... ver entrada completa

Dos libros excepcionales acaban de aparecer en el mercado. Uno está realizado por el que para muchos es el mejor maestro de los combinados, Javier de las Muelas. En él nos descubre muchos de los secretos que esconden sus copas. Nos enseña qué son las “caricias” en coctelería, a qué se llama “vaticano”, qué es un “twist” o “frozen”. Y por supuesto muchas y muchas recetas.

Desde el “pisco sour”, “mojito” o el “silver cloud” (al final hay varias de ellas para que lo intentéis en casa). Consejos y sugerencias de presentación e incluso de ambientación musical: para tomar un “cosmopolitan” Javier aconseja escuchar a Madonna, una “piña colada” al ritmo de Chambao y el “bloody Mary” con Edith Piaf. Habrá que probar.

La segunda novedad es 'La cocina del monasterio', de Antxon Urrosolo. Una buena selección de las recetas -202 en total- rescatadas entre “mitos y leyendas culinarias de abadías, conventos y monasterios”, como dice su autor. “Nos encontramos, pues, frente a una simple coartada gastronómica para disfrutar del lujo concebido como el arte de detener el tiempo”, añade.

El gazpacho blanco de los conventos extremeños, albóndigas de garbanzos de Nuestra Señora de Vico, pudín de col de fray Juan de Altamiras, bacalao con puerro de las benedictinas de Sahagún o los coquitos de San Agustín y las famosas yemas de Santa Teresa de los conventos de Ávila (también hay recetas de algunas al final).... ver entrada completa

Es un clásico ya en la carta de Zaranda. Fernando Pérez nos descubre en el siguiente vídeo la forma que tienen en su restaurante de realizar este plato que se ha consolidado como uno de los de mayor éxito en su local. Ánimo cocinillas.

Muchos se refieren a ella así pero se la conoce como ficoide glaciar. Lo de glaciar se entiende a la perfección viendo su aspecto. Unas hojas de tallo corto y ancho, que nos recuerda a un escarchado. Su sabor tiene un toque ácido. Se emplea como guarnición en entrantes fríos o mezclada con lechugas para ensaladas.

Nos la presenta Joaquín Felipe del Europa Decó. Aunque estamos ya casi terminando la temporada, la suele emplear con un tartar marino de espárragos blancos. A continuación existe un vídeo para los cocinillas.

Un plato que acompaña a la perfección con su morrillo de atén rojo en escabeche (¡cuánto mimo pone Joaquín en este pescado!) o con su caldeirada de merluza.

Sabido es que hay tantos como casas. Cada uno le da su toque particular. En este caso con sorbete de aceite picual de Óleo Quiros y pepino. Lo elaboraron en el Midnight Rose durante unas jornadas de aceite. La mayoría de los que compartimos mesa recomendamos que dejaran en carta este plato. El sabor del propio salmorejo era estupendo y contrastaba con frescor del sorbete. Una combinación fantástica.

Os recuerdo que en Madrid también hay lugares en los que saborear este estupendo manjar que ahora, con los primeros calores, es un entrante más que apetecible. La ardosa, una de las tabernas más antiguas del foro, lo hace genial, igual que su tortilla de patatas. Chicote de NODO lo servía con pan de gambas y La tasquita de enfrente elabora una suerte de salmorejo y gazpacho que no deja indiferente. Igual que el del maestro Abraham García, de Viridiana. Algunos consideran que el mejor salmorejo sólo se puede degustar en Córdoba y ningún sitio como en El caballo rojo, situado junto a la Mezquita. Su calidad, en efecto, es difícilmente superable. Preparados ya hay muchos pero la sensación no es igual que cuando uno lo prepara. Para los cocinillas ahí os dejo una receta.

Pan del día anterior a remojo en agua fresca. Una vez este bien empapado se exprime con la mano para extraerle el agua. Se coloca en una batidora junto al resto de ingredientes, excepto los huevos que reservaremos. Se baten durante unos 3 minutos hasta formar una crema uniforme y espesa. Ahora pasamos a cocer los huevos que una vez estén en su punto picaremos finamente. Se reparten sobre la superficie del salmorejo como adorno. También es frecuente utilizar junto al huevo virutas de jamón muy picado.

Buscar mejor la consistencia del salmorejo.

Se lo aseguro. Si no han probado nunca un espárrago fresco, recién sacado de la tierra y una vez cocido, se están perdiendo uno de los manjares más buenos y sanos que nos pueden dar nuestras huertas.

Estamos en plena temporada. Cargados de potasio, hierro, fósforo y yodo, casi nada de grasa, azúcar y mucha fibra. Es uno de los mejores alimentos, como nos decía Pedro Larumbe, para luchar contra los kilos que nos sobran (él propone en su restaurante de Madrid 8 platos diferentes con el espárrago como protagonista).

Cuando los cuezan en casa no se olviden de hacerlo como nos sugiere Ramón Dios desde los fogones del Comebien. "Añadir al agua sal, vinagre y un toque de azúcar. Ayuda a reducir su acidez".



En ensaladas, mezclados con trigueros y un par de huevos, como nos los hizo Ramón, o como los elaboró Óscar Portal, del Restaurante Piñera (ojo con este cocinero, enamorado del buen producto y con las ideas muy claras): una lasaña de trigueros, foie y muselina de cava (nos dijo que la muselina se podía sustituir por queso rallado).



Y otra plato con los espárragos blancos de Navarra (los recibió desde Navarra mientras nos atendía), boletus (también pueden ser setas o champiñón), mejillones escabechados (pueden ser también unos buenos de lata), salsa americana y oreja de cerdo cocida (puede ser a la plancha o panceta). Ambos estaban deliciosos y no son nada difíciles de realizar. También nos dejó el clásico truco para que los trigueros conserven su fantástico color verde.

Bueno provecho.

 

De cómo termine San Valentín, depende de vosotros. Yo os doy alguna idea para el comienzo:

Si os va el corte clásico, Pedro Larumbe ha ideado un menú ajustado de precio (65 euros más iva) y con suculentos platos: sopa de ostras al azafrán, boquerón marinado con huevas de trufa, vieira asada con naranja, col china y sésamo, cochinillo confitado con puré de membrillo y para terminar una campana de caramelo. Si os apetece ir ensayando con vuestra pareja, dentro del post os dejo algunas de las recetas.

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