Madrid Fusión da mucho de sí, tanto que son necesarios varios apuntes para tratar de mostrar lo más interesante que encontramos. Cumplida cuenta de algunos aspectos ofrecí en las noticias de la semana pasada y en las entradas del blog.  

Quedaba pendiente una combinación sorprendente que realizó Ricardo Sanz de Kabuki: mejillones de lata con piel de naranja, lima y limón.

Una sencilla tapa de Rodrigo de la Calle: mezclar crema de queso con nata, en iguales cantidades, y añadir sal o azúcar según los gustos. Ideal para acompañar una pequeña ensalada con jugo de verduras.

Aceites Valderrama presentó su variedad Ocal, fantástica nos dijeron para la repostería ya que es muy suave, no deja el sabor intenso de otros aceites de oliva y muchos chefs ya la utilizan en sustitución de la mantequilla.

Pago de Los Capellanes dio a conocer los vinos Picón y Nogal de dos de sus parcelas. Una sutil inclinación del terreno, algunas horas más de luz o el viento pueden influir en la transformación del fruto.

 

Todavía con el resacón del cierre del Bulli durante dos años, continua 'Madrid Fusión'. Una jornada dividida entre el bosque y los trampantojos gastronómicos. Entre las primeras propuestas destacar las de Miguel Ángel de la Cruz. Nos enseñó a sacar el jugo a una piña piñonera. "Hay que recolectarlas en verano. Congelarlas hasta que las vayamos a utilizar. Descongelarlas y exprimirlas. El zumo que sale es ideal para aderezar pescados, tipo ceviche, o para cortar leche que quedará aromatizada con esta esencia del pinar", nos aseguraba. Un cocinero al que hay que seguir muy de cerca en 'La botica' en Matapozuelo (Valladolid).

Carlos de Pablo jugó con unas setas liofilizadas. Nos aseguró que se conservan incluso años sin perder ninguna de sus propiedades. Basta un poco de agua y de calor para que recuperen su estado original. Es un método que permitiría, nos dice, moler alimento, envasarlo y tener raciones de 1.500 calorías que se podrían llevar a lugares donde se produzcan catástrofes, como en Haití.

En cuando a los juegos sobre el plato, Andoni Luis Aduriz los hace con cal. Sí, sí la de los albañiles pero en este caso autorizada para uso alimentario. 'Con ella se hacen las frutas que se utilizan en los roscones', nos dice. En su caso presentó unas particulares ciruelas pasas que en realidad eran remolachas.

Paco Roncero logró hacer granos de arroz de aceite de oliva que después utilizó en una tradicional paella. Ahí es nada. De lo mejorcito hasta ahora que hemos podido ver este año.  Entre los concursos destacar el de tapas. Lo ha ganado un mejicano afincado en Tenerife, Armando Saldanha. Su bocata de sardinas con tomate, naranja, orégano y cebolla de guayonje estaba inspirado y era un homenaje a la vendimia de Canarias.

A pesar de la espectacularidad de algunos platos y  la pasión de los cocineros, parece que Ferran Adrià ha oscurecido con su noticia todo el brillo de este congreso. Eso lo pensaba más de un crítico hoy. No hay que discutir que Adrià es un maestro que ha marcado tendencia y ha creado una senda por la que muchos otros después han transitado. Pero no sólo en Ferrán se encierra la gastronomía de este país. Sería injusto. Sí estoy de acuerdo en que algunas de las ponencias y presentaciones han sido más flojas que en ediciones pasadas. ¿Tiempo de revisar la fórmula, de mesurar las alianzas comerciales? Quizás sea el momento para que 'Madrid Fusión', como hará el propio Adrià, también se tome un respiro, reflexione y se renueve.

Son muchas las fórmulas que están buscando los chefs y dueños de restaurantes para sobreponerse a la crisis. Desde gastrobares (versiones tipo bar de las habilidades de los grandes cocineros -Pedro Larumbe, Paco Roncero o Juan Pablo Felipe ya han puesto desde hace un tiempo este nuevo modelo de negocio y, según nos cuentan, ha sido todo un acierto), descuentos, invitaciones o directamente menús de precios asequibles.

A estos últimos se han unido una serie de restaurantes en Madrid bajo el epígrafe 'Degusta Madrid'. Hasta el próximo 28 de junio se puede acceder a estas propuestas; en la mayoría de los casos nos ofrecen varios primeros y segundos a elegir. Momias de camarón, salmorejo asado sobre huevo cremoso, entrecot de los mansos de Las Ventas a la parrilla con guarnición, medallones de merluza a la marinera con almejas, chuletitas de cordero a la miel... Son algunos de estos platos.

Restaurantes tailandeses, chinos, italianos y varios de tradición española. Algunas de estos platos han sido elaborados según las recetas de Juan Pozuelo. Existe una página de internet donde ofrecen las información. Todo por 29 euros, con bodega e IVA incluídos.

¡Ánimo que entre todos podremos remontar!

Cuando el jabón de baño es de geranio traído desde Australia, cuando los camareros utilizan la misma colonia para no perturbar los olores de los platos (también utilizan el mismo modelo de reloj y el mismo uniforme), es que nos encontramos ante un restaurante especial. Es el que Ramón Freixa abrirá próximamente en Madrid. Nos ha invitado en primicia a visitarlo y descubrir esos pequeños detalles que conforman un gran local.

Nos muestra la vajilla que se utiliza en el servicio (unos 10 platos distintos, algunos de 140 euros la unidad), la cristalería con un vaso negro (40 euros la unidad) para el agua, la diferentes copas dependiendo del tipo de tinto que se consuma. "Ir a un restaurante es como asistir a un representación teatral. Es todo un espectáculo y todo debe acompañar. Yo siempre digo que nosotros tenemos dos funciones: a la 13:00 y a las 21:00. Es el momento en el que todos salimos al salón".

Una representación que continúa en el plato. Con delicias de aperitivo como la mahonesa de coco, ajo, atún seco y naranja. Hay un sorprendente recorrido por el tomate (Ramón propone 10 formas distintas para degustarlo) y platos de corte tradicional (callos, cabrito...) a su estilo.

Este "gurú" de las mezclas nos propone una para hacer el casa: tomate y helado de chocolate.

El precio del menú más económico es de 65 euros, incluyendo vino, pan, café. El más caro es de 90 euros.

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Bueno un poco exagerado sí es. Pero vaya que está un tanto alto. En la planta 30 de la torre Eurostars Madrid. Son sin duda espectaculares las vistas. La sala del restaurante está orientada hacia del norte, convirtiendo a la sierra de Madrid en el primer aperitivo del menú. Éste es gratis. La decoración, en negros y blancos, modernista pero sin estridencias, elegante lo justo, y con una ligera concesión a la vanguardia en forma de mariposas suspendidas de un techo con las paredes altísimas.

Bajamos a lo terrenal, al mantel. Nos dejamos aconsejar y nos proponen un menú. Después del espectacular comienzo (lo de la sierra de Madrid) uno espera que el resto de los platos no desmerezcan. Pero sí. Lástima. Una mojama insulsa con aspiraciones de tapa seguida de un tartar de atún al que le faltaba varias horas de maceración y al que no le habían retirado algunas zonas duras. Nos recomiendan unas albóndigas de rape y bacalao pero la emoción se topa con un cargamento de hierbabuena. Adiós al sabor del pescado. Nada que decir de la merluza. Digo nada porque no encontré nada merecedor de reseñar. A esta altura de la comida llegó la sorpresa. Un sorbete. Mi acompañante me miró extrañada: “no estamos en ninguna boda, ¿verdad?”, me preguntó. Para finalizar ciervo: algo seco. El postre fue una suerte de helado y frutos del bosque que devolvió cierto agrado al paladar.

Nos vamos del restaurante recordando las vistas tan magníficas de la sierra y... y poco más.

Es el fallo de algunos locales: apuestan por una decoración fabulosa, ubicaciones singulares o "tematizaciones" sugerentes pero que no se completan después en la mesa. No hay que olvidar que un restaurante es, fundamentalmente, para disfrutar de la comida. El resto también es importante, sin duda, pero sólo es un complemento.

Estos días ando un poco enclaustrado en Salón del Gourmet de Madrid. En él se han presentado unos mil productos nuevos. Entre los que he podido ver, me ha llamado la atención Algae Mare. Un ingrediente elaborado a base de plancton marino.

El cocinero gaditano Ángel León, un apasionado del mar, lo presentó ya en la última edición de Madrid Fusión pero ahora tiene todos los permisos sanitarios y dentro de un mes se podrá comprar en las tiendas. Con este ingrediente se puede condimentar todo tipo de preparaciones marinas, así como arroces, fideuás o pastas. Sólo hay que añadir una cucharadita. Aseguran, además, que es muy saludable.

Ésa ha sido otra de las tendencias a las que se han apuntado muchos de esos productos novedosos: la salud. Como el zumo de granada. Una empresa de Elche (GranaVida) lo comercializa en forma de botellines monodosis. El zumo lo han sometido, según nos cuentan, a muchos controles y análisis y afirman que es un potentísimo antioxidante natural, cardioprotector, astringente e incluso anticancerígeno.

Aloe Vera como bebida refrescante. Es lo que promocionan en Vitalia Mediterranean Food (son de Alicante a pesar del nombre). Ellos afirman que también son múltiples sus beneficios: para afecciones de garganta, sobre articulaciones, úlceras de estómago... Está elaborado con pulpa de aloe que se puede ver en suspensión dentro de la botella.

Y lógicamente muchos productos para sibaritas: sal del Himalaya, azúcar con sabor a naranja o regaliz, nueces de macadamia de tamaño increíble, caldo natural para hacer paellas que incluye ya el sabor del sofrito (no habría que añadir tropezones si no se quieren) o la delicia de ver reunidos por primera vez todos los quesos con denominación de origen que existen en nuestro país, nada menos que 26 (el último en incorporarse de Las Palmas de Gran Canaria, el queso de guía).

Todo eso unido a la victoria de Juan Rodríguez en el XII Campeonato de España de Cocineros que se ha desarrollado dentro del Salón. Llevaba cuatro años presentándose y al final lo ha logrado. Él será el que nos represente en el Bocuse D'Or Europeo.

Debe ser para lo único que sirvan los últimos libros que se han publicado sobre restaurantes, cocinas y alimentos de Madrid. Realizados por la Academia Española de Gastronomía, ofrece una muestra de las especialidades culinarias de las 17 comunidades autónomas y de algunos países (Alemania, Perú, Japón...) que se pueden encontrar en la capital. Se incluyen recetas de algunos de estos platos como el bacalao al ajoarriero, callos a la madrileña, papas arrugás... Algunas de las fotografías las ha realizado el cocinero Sacha Hormaechea. Lástima que el formato, tipo catálogo, ni el contenido, una sencilla descripción de locales y especialidades, cautiven. Se salva la cuidada edición.