Madrid Fusión da mucho de sí, tanto que son necesarios varios apuntes para tratar de mostrar lo más interesante que encontramos. Cumplida cuenta de algunos aspectos ofrecí en las noticias de la semana pasada y en las entradas del blog.  

Quedaba pendiente una combinación sorprendente que realizó Ricardo Sanz de Kabuki: mejillones de lata con piel de naranja, lima y limón.

Una sencilla tapa de Rodrigo de la Calle: mezclar crema de queso con nata, en iguales cantidades, y añadir sal o azúcar según los gustos. Ideal para acompañar una pequeña ensalada con jugo de verduras.

Aceites Valderrama presentó su variedad Ocal, fantástica nos dijeron para la repostería ya que es muy suave, no deja el sabor intenso de otros aceites de oliva y muchos chefs ya la utilizan en sustitución de la mantequilla.

Pago de Los Capellanes dio a conocer los vinos Picón y Nogal de dos de sus parcelas. Una sutil inclinación del terreno, algunas horas más de luz o el viento pueden influir en la transformación del fruto.

 

Todavía con el resacón del cierre del Bulli durante dos años, continua 'Madrid Fusión'. Una jornada dividida entre el bosque y los trampantojos gastronómicos. Entre las primeras propuestas destacar las de Miguel Ángel de la Cruz. Nos enseñó a sacar el jugo a una piña piñonera. "Hay que recolectarlas en verano. Congelarlas hasta que las vayamos a utilizar. Descongelarlas y exprimirlas. El zumo que sale es ideal para aderezar pescados, tipo ceviche, o para cortar leche que quedará aromatizada con esta esencia del pinar", nos aseguraba. Un cocinero al que hay que seguir muy de cerca en 'La botica' en Matapozuelo (Valladolid).

Carlos de Pablo jugó con unas setas liofilizadas. Nos aseguró que se conservan incluso años sin perder ninguna de sus propiedades. Basta un poco de agua y de calor para que recuperen su estado original. Es un método que permitiría, nos dice, moler alimento, envasarlo y tener raciones de 1.500 calorías que se podrían llevar a lugares donde se produzcan catástrofes, como en Haití.

En cuando a los juegos sobre el plato, Andoni Luis Aduriz los hace con cal. Sí, sí la de los albañiles pero en este caso autorizada para uso alimentario. 'Con ella se hacen las frutas que se utilizan en los roscones', nos dice. En su caso presentó unas particulares ciruelas pasas que en realidad eran remolachas.

Paco Roncero logró hacer granos de arroz de aceite de oliva que después utilizó en una tradicional paella. Ahí es nada. De lo mejorcito hasta ahora que hemos podido ver este año.  Entre los concursos destacar el de tapas. Lo ha ganado un mejicano afincado en Tenerife, Armando Saldanha. Su bocata de sardinas con tomate, naranja, orégano y cebolla de guayonje estaba inspirado y era un homenaje a la vendimia de Canarias.

A pesar de la espectacularidad de algunos platos y  la pasión de los cocineros, parece que Ferran Adrià ha oscurecido con su noticia todo el brillo de este congreso. Eso lo pensaba más de un crítico hoy. No hay que discutir que Adrià es un maestro que ha marcado tendencia y ha creado una senda por la que muchos otros después han transitado. Pero no sólo en Ferrán se encierra la gastronomía de este país. Sería injusto. Sí estoy de acuerdo en que algunas de las ponencias y presentaciones han sido más flojas que en ediciones pasadas. ¿Tiempo de revisar la fórmula, de mesurar las alianzas comerciales? Quizás sea el momento para que 'Madrid Fusión', como hará el propio Adrià, también se tome un respiro, reflexione y se renueve.

Estos días ando un poco enclaustrado en Salón del Gourmet de Madrid. En él se han presentado unos mil productos nuevos. Entre los que he podido ver, me ha llamado la atención Algae Mare. Un ingrediente elaborado a base de plancton marino.

El cocinero gaditano Ángel León, un apasionado del mar, lo presentó ya en la última edición de Madrid Fusión pero ahora tiene todos los permisos sanitarios y dentro de un mes se podrá comprar en las tiendas. Con este ingrediente se puede condimentar todo tipo de preparaciones marinas, así como arroces, fideuás o pastas. Sólo hay que añadir una cucharadita. Aseguran, además, que es muy saludable.

Ésa ha sido otra de las tendencias a las que se han apuntado muchos de esos productos novedosos: la salud. Como el zumo de granada. Una empresa de Elche (GranaVida) lo comercializa en forma de botellines monodosis. El zumo lo han sometido, según nos cuentan, a muchos controles y análisis y afirman que es un potentísimo antioxidante natural, cardioprotector, astringente e incluso anticancerígeno.

Aloe Vera como bebida refrescante. Es lo que promocionan en Vitalia Mediterranean Food (son de Alicante a pesar del nombre). Ellos afirman que también son múltiples sus beneficios: para afecciones de garganta, sobre articulaciones, úlceras de estómago... Está elaborado con pulpa de aloe que se puede ver en suspensión dentro de la botella.

Y lógicamente muchos productos para sibaritas: sal del Himalaya, azúcar con sabor a naranja o regaliz, nueces de macadamia de tamaño increíble, caldo natural para hacer paellas que incluye ya el sabor del sofrito (no habría que añadir tropezones si no se quieren) o la delicia de ver reunidos por primera vez todos los quesos con denominación de origen que existen en nuestro país, nada menos que 26 (el último en incorporarse de Las Palmas de Gran Canaria, el queso de guía).

Todo eso unido a la victoria de Juan Rodríguez en el XII Campeonato de España de Cocineros que se ha desarrollado dentro del Salón. Llevaba cuatro años presentándose y al final lo ha logrado. Él será el que nos represente en el Bocuse D'Or Europeo.