Todavía con el resacón del cierre del Bulli durante dos años, continua 'Madrid Fusión'. Una jornada dividida entre el bosque y los trampantojos gastronómicos. Entre las primeras propuestas destacar las de Miguel Ángel de la Cruz. Nos enseñó a sacar el jugo a una piña piñonera. "Hay que recolectarlas en verano. Congelarlas hasta que las vayamos a utilizar. Descongelarlas y exprimirlas. El zumo que sale es ideal para aderezar pescados, tipo ceviche, o para cortar leche que quedará aromatizada con esta esencia del pinar", nos aseguraba. Un cocinero al que hay que seguir muy de cerca en 'La botica' en Matapozuelo (Valladolid).

Carlos de Pablo jugó con unas setas liofilizadas. Nos aseguró que se conservan incluso años sin perder ninguna de sus propiedades. Basta un poco de agua y de calor para que recuperen su estado original. Es un método que permitiría, nos dice, moler alimento, envasarlo y tener raciones de 1.500 calorías que se podrían llevar a lugares donde se produzcan catástrofes, como en Haití.

En cuando a los juegos sobre el plato, Andoni Luis Aduriz los hace con cal. Sí, sí la de los albañiles pero en este caso autorizada para uso alimentario. 'Con ella se hacen las frutas que se utilizan en los roscones', nos dice. En su caso presentó unas particulares ciruelas pasas que en realidad eran remolachas.

Paco Roncero logró hacer granos de arroz de aceite de oliva que después utilizó en una tradicional paella. Ahí es nada. De lo mejorcito hasta ahora que hemos podido ver este año.  Entre los concursos destacar el de tapas. Lo ha ganado un mejicano afincado en Tenerife, Armando Saldanha. Su bocata de sardinas con tomate, naranja, orégano y cebolla de guayonje estaba inspirado y era un homenaje a la vendimia de Canarias.

A pesar de la espectacularidad de algunos platos y  la pasión de los cocineros, parece que Ferran Adrià ha oscurecido con su noticia todo el brillo de este congreso. Eso lo pensaba más de un crítico hoy. No hay que discutir que Adrià es un maestro que ha marcado tendencia y ha creado una senda por la que muchos otros después han transitado. Pero no sólo en Ferrán se encierra la gastronomía de este país. Sería injusto. Sí estoy de acuerdo en que algunas de las ponencias y presentaciones han sido más flojas que en ediciones pasadas. ¿Tiempo de revisar la fórmula, de mesurar las alianzas comerciales? Quizás sea el momento para que 'Madrid Fusión', como hará el propio Adrià, también se tome un respiro, reflexione y se renueve.

¡Alabados sean los fogones por traernos un nuevo restaurante tradicional a este mar de espumas, gelificantes y platos dibujados con tiralíneas! Porque no sólo de vanguardia vive la mujer o el hombre.

Estamos de enhorabuena en Madrid. Saturnino Martínez (Nino para los amigos), toda una institución en Logroño, ha abierto las puertas de un local. 'Un lugar'. Ese es su nombre. Su cocina incorpora, como no podía ser de otra forma, platos riojanos. Los amantes de las verduras tendrán ocasión de satisfacer sus ansias. Habitas de temporada, borraja de la ribera, corazones de alcachofas (mantequilla en boca), cardo de Calahorra o pimientos del  cristal (sabor delicioso).

Entre los platos destaca un salmón en salsa de trufas (invención de Nino hace muchos años) muy suave, quizás algo falto de aroma, el besugo al carbón de encina (el restaurante tiene una parrilla fantástica), la paletilla de cabrito lechal (nada seca, untuosidad justa, perfecta) y el patorrillo (elaborado con las tripas y las patas del cordero; un plato de larga tradición riojana pero que se está dejando de ofrecer en muchos lugares).

Una advertencia: id con hambre. Las raciones son muy abundantes, casi para dos personas (Beatriz compañera oriunda de Calahorra me asegura que es algo habitual en su tierra). Quizás los precios de algunos platos no deberían ser tan altos pero su calidad los respaldan.

Capítulo destacado también para sus postres. El tiramisú (sí, tiramisú riojano) de los mejores que he saboreado en mi vida, con un bizcocho esponjoso, nada apelmazado (yo añadiría algo más de cantidad en la copa en la que se sirve para compensar la abundancia de mascarpone). Fresas a la pimienta con un helado de pétalos de rosa para llorar de emoción. Y un pastel de queso de Cameros que, francamente, me ha convertido en ferviente devoto. También incluyen en su carta los helados del maestro Andrés Sirvent (pocos como él miman, cuidan y tratan con tanto cariño a los helados). 

Una gozada que demuestra que la Rioja es mucho más que vino.

Recordaréis los más asiduos que a principios del mes pasado pude degustar el menú que el Hotel Palace de Madrid iba a ofrecer a todos aquellos que quisieran pasar la Nochevieja con ellos. Lo cierto es que el resultado no fue todo lo agradable que esperaba.

A consecuencia de esa nota en el blog hubo mucha participación vuestra (gracias, gracias, gracias) y también se produjeron varias llamadas de Mario Sandoval y de su entorno. El cocinero se disculpó por el resultado final del menú. Rápidamente me aclaró que él no había ejecutado esos platos, sólo los había diseñado y que, por supuesto, tampoco estaría en los fogones del hotel la noche del 31 de diciembre; una labor que quedará para los cocineros habituales del Palace.

Hace poco también representantes del propio hotel se pusieron en contacto conmigo para expresarme sus disculpas ("los platos no estaban a la altura" me dijeron)  y me aclararon, del mismo modo, que Mario Sandoval sólo ha creado los platos y ha aleccionado a los cocineros del Palace para que sean ellos los que lo ejecuten.

Sin embargo tanto en la nota explicativa que nos dieron, como en la convocatoria que recibí, estas matizaciones tan claras no se incluían. Se remarcaba con términos como "diseñado personalmente, una creación de..." o frases textuales como "el chef madrileño estrella Michelín se ha trasladado temporalmente a las cocinas del Palace..." la participación del cocinero en el menú. Algo que indudablemente hacía pensar que Mario no sólo los había creado, también los ejecutaría.

Explicado queda. No siempre es fácil rectificar y menos en un sector como éste tan dado a las glorias, loas y alabanzas. Y especialmente me alegro por los futuros clientes que degusten este menú (Sandoval me ha asegurado que se ha mejorado y mucho). Espero que esta experiencia les sirva a un hotel de esta categoría y a un cocinero de tanto prestigio para mantenerse a la altura de sus expectativas.

Ahora que los calores invitan a callejear más que nunca, la verdad es que el cuerpo no tiene demasiadas ganas de meterse en la cocina. Y como la chavalería anda con el medio turno en muchos colegios y a punto de terminar las clases, las apetencias culinarias vienen en muchos casos marcadas por los más pequeños. Y los restaurantes italianos son de los más recurrentes.

En los de las grandes cadenas ya sabemos a lo que nos exponemos, para bien y para mal. Más tino hay que tener con los que promueven una cocina italiana de cierto nivel. En ese sentido la Trattoria D´G hace poco que ha abierto sus puertas en Madrid. Avalada por Andrea Tumbarello, uno de los mejores malabaristas de las pastas y las pizzas (son famosas por su finura), aspira a convertirse en sucursal del restaurante Don Giovanni. Pero no siempre la réplica de un local garantiza el éxito. No se puede hacer gala de una extensa lista de vinos (nos aseguran que tienen 150 referencias) y que ni tan siquiera ofrezcan la carta de los mismos. Cuando insistimos en probar uno blanco nos sirven uno de los pocos que tienen ("nos tienen que llegar todavía", nos dicen).

Nos recomiendan unas berenjenas rellenas de jamón y parmesano que incomprensiblemente llegan a la mesa tibias, casi frías. El carpaccio de atún rojo correcto. Los tortelli de bogavante y los linguine con crema de champignon y trufa pasaron por buenos, aunque casi tan reconocibles como los que se pueden encontrar en otros locales de franquicia.

En los postres tuvimos que reclamar, porque en la carta no se incluía, el chocolate amargo en ensalada con frutos rojos (correcta) y el tiramisú, con un extraño recuerdo a natillas que despistaba y caía en la monotonía de un postre que quizás merece mejor consideración. Si se tratase de un restaurante típico italiano no habría que reseñar nada al respecto, pero tratándose de la nueva apuesta del siciliano Tumbarello hay que pedir mayor nivel, sobre todo cuando el precio medio por comensal puede rondar los 45 euros. 

Es un clásico ya en la carta de Zaranda. Fernando Pérez nos descubre en el siguiente vídeo la forma que tienen en su restaurante de realizar este plato que se ha consolidado como uno de los de mayor éxito en su local. Ánimo cocinillas.

Sabido es que hay tantos como casas. Cada uno le da su toque particular. En este caso con sorbete de aceite picual de Óleo Quiros y pepino. Lo elaboraron en el Midnight Rose durante unas jornadas de aceite. La mayoría de los que compartimos mesa recomendamos que dejaran en carta este plato. El sabor del propio salmorejo era estupendo y contrastaba con frescor del sorbete. Una combinación fantástica.

Os recuerdo que en Madrid también hay lugares en los que saborear este estupendo manjar que ahora, con los primeros calores, es un entrante más que apetecible. La ardosa, una de las tabernas más antiguas del foro, lo hace genial, igual que su tortilla de patatas. Chicote de NODO lo servía con pan de gambas y La tasquita de enfrente elabora una suerte de salmorejo y gazpacho que no deja indiferente. Igual que el del maestro Abraham García, de Viridiana. Algunos consideran que el mejor salmorejo sólo se puede degustar en Córdoba y ningún sitio como en El caballo rojo, situado junto a la Mezquita. Su calidad, en efecto, es difícilmente superable. Preparados ya hay muchos pero la sensación no es igual que cuando uno lo prepara. Para los cocinillas ahí os dejo una receta.

Pan del día anterior a remojo en agua fresca. Una vez este bien empapado se exprime con la mano para extraerle el agua. Se coloca en una batidora junto al resto de ingredientes, excepto los huevos que reservaremos. Se baten durante unos 3 minutos hasta formar una crema uniforme y espesa. Ahora pasamos a cocer los huevos que una vez estén en su punto picaremos finamente. Se reparten sobre la superficie del salmorejo como adorno. También es frecuente utilizar junto al huevo virutas de jamón muy picado.

Buscar mejor la consistencia del salmorejo.

Bueno un poco exagerado sí es. Pero vaya que está un tanto alto. En la planta 30 de la torre Eurostars Madrid. Son sin duda espectaculares las vistas. La sala del restaurante está orientada hacia del norte, convirtiendo a la sierra de Madrid en el primer aperitivo del menú. Éste es gratis. La decoración, en negros y blancos, modernista pero sin estridencias, elegante lo justo, y con una ligera concesión a la vanguardia en forma de mariposas suspendidas de un techo con las paredes altísimas.

Bajamos a lo terrenal, al mantel. Nos dejamos aconsejar y nos proponen un menú. Después del espectacular comienzo (lo de la sierra de Madrid) uno espera que el resto de los platos no desmerezcan. Pero sí. Lástima. Una mojama insulsa con aspiraciones de tapa seguida de un tartar de atún al que le faltaba varias horas de maceración y al que no le habían retirado algunas zonas duras. Nos recomiendan unas albóndigas de rape y bacalao pero la emoción se topa con un cargamento de hierbabuena. Adiós al sabor del pescado. Nada que decir de la merluza. Digo nada porque no encontré nada merecedor de reseñar. A esta altura de la comida llegó la sorpresa. Un sorbete. Mi acompañante me miró extrañada: “no estamos en ninguna boda, ¿verdad?”, me preguntó. Para finalizar ciervo: algo seco. El postre fue una suerte de helado y frutos del bosque que devolvió cierto agrado al paladar.

Nos vamos del restaurante recordando las vistas tan magníficas de la sierra y... y poco más.

Es el fallo de algunos locales: apuestan por una decoración fabulosa, ubicaciones singulares o "tematizaciones" sugerentes pero que no se completan después en la mesa. No hay que olvidar que un restaurante es, fundamentalmente, para disfrutar de la comida. El resto también es importante, sin duda, pero sólo es un complemento.

Se lo aseguro. Si no han probado nunca un espárrago fresco, recién sacado de la tierra y una vez cocido, se están perdiendo uno de los manjares más buenos y sanos que nos pueden dar nuestras huertas.

Estamos en plena temporada. Cargados de potasio, hierro, fósforo y yodo, casi nada de grasa, azúcar y mucha fibra. Es uno de los mejores alimentos, como nos decía Pedro Larumbe, para luchar contra los kilos que nos sobran (él propone en su restaurante de Madrid 8 platos diferentes con el espárrago como protagonista).

Cuando los cuezan en casa no se olviden de hacerlo como nos sugiere Ramón Dios desde los fogones del Comebien. "Añadir al agua sal, vinagre y un toque de azúcar. Ayuda a reducir su acidez".



En ensaladas, mezclados con trigueros y un par de huevos, como nos los hizo Ramón, o como los elaboró Óscar Portal, del Restaurante Piñera (ojo con este cocinero, enamorado del buen producto y con las ideas muy claras): una lasaña de trigueros, foie y muselina de cava (nos dijo que la muselina se podía sustituir por queso rallado).



Y otra plato con los espárragos blancos de Navarra (los recibió desde Navarra mientras nos atendía), boletus (también pueden ser setas o champiñón), mejillones escabechados (pueden ser también unos buenos de lata), salsa americana y oreja de cerdo cocida (puede ser a la plancha o panceta). Ambos estaban deliciosos y no son nada difíciles de realizar. También nos dejó el clásico truco para que los trigueros conserven su fantástico color verde.

Bueno provecho.

Pocas veces tenemos la oportunidad de encontrar concentrados en un mismo lugar, en este caso el restaurante Diablo Mundo, platos con sabor rural. Platos que recuerdan a pucheros, humo, lumbre y cariño de abuela.

Durante el próximo mes de marzo se podrán saborear el arroz Aguinaldo, realizado por los "quintos" de la villa de Serrada a base de matanza (costilla, panceta, chorizo...), pimiento morrón, aceitunas y naranja. "No nos extraña que en los platos asiáticos haya esta mezcla de arroz, cerdo y naranja. En mi pueblo lo llevan haciendo desde hace sesenta años", nos cuenta Kike García, de El Lagar del Obispo.

Para que los jugos gástricos se despierten, ¿qué tal unas albondiguillas de congrio a la importancia con menestra de setas en ajoarriero, o una lengua de ternera a baja temperatura, pan de piñones de Pedrajas, puerro y aire de perpetua (unas hierbas olorosa) o, para terminar, un bizcocho borracho sobre jugo de naranja con aceite de oliva y helado de ron.

Además Fátima Pérez ofrecerá sus tradicionales angulas de monte, crema de ajo, manzanilla y gambóm.

Para que podáis recuperar alguno de esos sabores os dejo cómo José Luis Ureña nos hace un ajoarriero para acompañar setas, patatas...

Es la expresión de alguno de mis compañeros de redacción cuando ayer vieron un reportaje que realicé sobre la lamprea. Y no será porque evité el proceso de desangrado. Lo que les daba "tirria" fue ver la boca del "bicho", como decían. Y eso me hizo pensar en los numerosos platos "feos" o "desagradables" con los que está plagada nuestra gastronomía.

¿Qué me dicen de los callos, de las gallinejas, de la criadilla, de los caracoles, del rabo de toro, ancas de rana, incluso esa sangre encebollada de matanza? Quizás hemos perdido la referencia real de muchos productos. Cuando nos sirven un conejo, ¿hemos olvidado que es un animal que salta por el campo al que hay que desollar, limpiar y trocear?. Por no hablar de la suprema captura del atún en Barbate.

Estoy de acuerdo que determinados alimentos, por su textura, puedan resultar un poco más difíciles de aceptar por ciertos paladares. Pero tendríamos que ir desterrando esas reticencias hacia algunos platos por el simple hecho de imaginarnos el animal en cuestión.

Por eso hoy quiero reivindicar, en la mesa, a los "feos".