¡Alabados sean los fogones por traernos un nuevo restaurante tradicional a este mar de espumas, gelificantes y platos dibujados con tiralíneas! Porque no sólo de vanguardia vive la mujer o el hombre.

Estamos de enhorabuena en Madrid. Saturnino Martínez (Nino para los amigos), toda una institución en Logroño, ha abierto las puertas de un local. 'Un lugar'. Ese es su nombre. Su cocina incorpora, como no podía ser de otra forma, platos riojanos. Los amantes de las verduras tendrán ocasión de satisfacer sus ansias. Habitas de temporada, borraja de la ribera, corazones de alcachofas (mantequilla en boca), cardo de Calahorra o pimientos del  cristal (sabor delicioso).

Entre los platos destaca un salmón en salsa de trufas (invención de Nino hace muchos años) muy suave, quizás algo falto de aroma, el besugo al carbón de encina (el restaurante tiene una parrilla fantástica), la paletilla de cabrito lechal (nada seca, untuosidad justa, perfecta) y el patorrillo (elaborado con las tripas y las patas del cordero; un plato de larga tradición riojana pero que se está dejando de ofrecer en muchos lugares).

Una advertencia: id con hambre. Las raciones son muy abundantes, casi para dos personas (Beatriz compañera oriunda de Calahorra me asegura que es algo habitual en su tierra). Quizás los precios de algunos platos no deberían ser tan altos pero su calidad los respaldan.

Capítulo destacado también para sus postres. El tiramisú (sí, tiramisú riojano) de los mejores que he saboreado en mi vida, con un bizcocho esponjoso, nada apelmazado (yo añadiría algo más de cantidad en la copa en la que se sirve para compensar la abundancia de mascarpone). Fresas a la pimienta con un helado de pétalos de rosa para llorar de emoción. Y un pastel de queso de Cameros que, francamente, me ha convertido en ferviente devoto. También incluyen en su carta los helados del maestro Andrés Sirvent (pocos como él miman, cuidan y tratan con tanto cariño a los helados). 

Una gozada que demuestra que la Rioja es mucho más que vino.

Los realiza la artista de origen israelí Ilana Yahav. Seguro que algún anuncio en la que ella ha participado lo habéis visto ya. Entre sus últimas colaboraciones el que ahora podéis ver en este vídeo.

Una especial tarjeta de Navidad con la que las bodegas Campo Viejo quieren cerrar un año muy especial para ello. Durante todo el 2009 han estado festejando su 50 cumpleaños. El vídeo es un agradable paseo por muchas de las fases de la vida del vino. Es increíble el virtuosismo de esta mujer.

Lo que es capaz de hacer con sus, un poco de arena y mucho talento. Espero que os guste. Disfrutadlo, si es posible, con una buena copa. Salud.

Ante el fulgor de las estrellas pocos nos acordamos (mea culpa) de los modestos. Y me he acordado de un reciente viaje que hice por tierras de Aragón, Soria y Guadalajara. Buscaba la tranquilidad de rincones poco frecuentados y no sólo la encontré sino que también puede descubrir perlas gastronómicas que maduran al amparo de ese sosiego. Como los buenos guisos, la prisa no es buen ingrediente en la cocina.

En Alhama de Aragón, localidad famosa por sus aguas termales, se esconde un chileno que llegó a nuestro país con la intención de quedarse seis meses y ya lleva siete años. Se llama Juan Morales y es el cocinero del Gran Hotel Cascada. Aquí, con el asesoramiento y dirección de Diego Ferrer, discípulo aventajado de Sergi Arola, propone platos nacidos de la raíz, de la tierra, que lucen, evolucionados, en un magnífico comedor blanco (ver fotografía).

Acertado con una ensalada gastroteca, sugerente con la combinación de garbanzos y espinacas y sorprendente la alianza que establece entre un cochinillo y un helado de canela (si podéis encontrar este sabor, probad la combinación). Todo ello en un menú degustación que tendría que mejorar quizás el uso del nitrógeno líquido (los tomates).

Un acierto, sin duda, es la variedad de sales (de chocolate, de maíz, de Hawaii, merkén - mirad las recetas-) que ofrecen con diferentes aceites mientras se esperan los platos. Estando en medio de esa tranquilidad me vino a la mente cocineros como Rodrigo de la Calle (mago de verduras, brotes y dátiles variados), en Aranjuez, Miguel Ángel de la Cruz (atesora el secreto de la piña y los piñones), en Matapozuelos (Valladolid), Iñigo Lavado (que ofrece por 60 euros unos menús magníficos), de Irún (Gipuzkoa) y por supuesto el propio Diego Ferrer.

Son muchos y muy buenos. Propuesta: ¿qué restaurante "modesto" nos recomendarías?

• RECETA: Sal de Maíz

Cena de fin de año en el Palace de Madrid. El enunciado augura, sin duda, un universo de exquisiteces, glamour, estilo y elegancia. Con esos 'prejuicios' nos enfrentamos, hace unos días, buena parte de los periodistas a la presentación del menú en el lujoso hotel.

Para completar, se añadía una estrella Michelín a la constelación: los platos habían sido elaborados por Mario Sandoval . Por favor no pierdan detalle; incluso relean si es necesario la descripción de los mismos:

- Uva de la suerte rellena de crema de pistacho con migas ahumadas .
- Sol de foie dorado sobre elipse crujiente con corazón líquido de almendras y brillos de licor.
- Constelación del mar : Osa Mayor de moluscos y frutos marinos sobre algas yodadas.
- Quasar de huevo incandescente con polvo de jamón ibérico y volcán de setas, espárragos y calabacín.
- Galaxia de morrillo de atún rojo sobre círculos cósmicos de nueces y salsa de yuzu .
- Corteza planetaria de cordero lechal sobre tecla de uvas y migas crujientes de piñones
- Esponjoso esférico de Luna plateada con aromas de flores y núcleo de chocolate con especias.

Precio: 470 euros por persona (incluyendo cotillón y barra libre). ¿Caro? Evidente. Pero hay que tener en cuenta que se trata de una cena para fin de año, en uno de los hoteles más lujosos de España (cinco estrellas L) y con un cocinero de 'relumbrón' como Mario Sandoval.

Precisamente por esos "prejuicios" de los que hablaba, por el lugar y por el cocinero cabría esperar una propuesta gastronómica acorde con el precio y las expectativas. Pues nada de nada. ¡Lástima! El foie se perdía en una suerte de cobertura dorada sobre una gelatina sólida que hacía difícil recordar lo que estábamos probando. La galaxia del mar resultaba tan insípida que escandalizaba. ¿Cómo un percebe puede NO saber a nada? El morrillo de atún directamente quedó, casi íntegro, en la mayoría de los platos de los comensales: un manojo de fibras que retaban al trinchador más diestro a lograr un bocado digno. El cordero... blando y con una piel gelatinosa que no tenía mucho sentido. El postre: una semiesfera de chocolate blanco , espectacular en la presentación pero sin trascendencia en la boca.

Resumen: productos -quiero pensar- maltratados, que no de baja calidad. Tengo la sensación de que Sandoval se ha dejado llevar por su torrente creativo y ha renunciado a la maestría que refleja su restaurante ‘Coque’. Ha querido sorprender al cliente con una excesiva y sofisticada presentación, inadecuada para el momento y el lugar al que están destinados los platos.

Si uno paga 470 euros lo mínimo que espera es recordar esa cena durante algún tiempo. Y sí, creo que la recordarán... pero no con el efecto deseado. Una pena. Tienen casi dos meses por delante para buscar una solución. Aunque sea en una galaxia, muy, muy, muy lejana.

El amanecer siempre huele a limpio. Un estreno donde es fácil tropezar con sueños, ilusiones, nueva vida. Reconciliarse suele ser más apetecible en esos momentos. En muchas culturas asiáticas se busca la energía positiva de esos instantes para llenar fardos de esperanza.

El otro día me ocurrió en tierras de la Ribera del Duero. Eran las siete de la mañana y ya veía la figura de Manuel trasteando entre las viñas. Seguro que ya llevaba un tiempo haciéndolo. "Después de tantos años", me dijo, "me sigo emocionando cuando llega esta época". La de la vendimia.

"Este año las uvas han sufrido", que era la forma que tenía Manuel de referirse a las escasas lluvias que se habían producido."Tendremos buen vino", sentenció. Una idea que después me corroboraron algunos enólogos de otras zonas, como Matie Sánchez, la enóloga de Arrayán, en Toledo.

Unas perspectivas que también se confirmaron en la reciente fiesta para degustar el mosto de la temporada, en la localidad alavesa de Páganos. Lástima que las últimas lluvias torrenciales ocurridas en Requena hayan destrozado buena parte aquí de la producción. "Es lo que tiene el campo",  se lamentaba Manuel.

En el Bierzo han comenzado ya la recolección: este año tendrán más cantidad que el anterior. También se adelanta en O Ribeiro. Y entre las novedades de este año la posibilidad de que los niños participen en la vendimia. Lo ofrece Páramo de Guzmán. Los chavales recogerán uva, la pisarán y realizarán una cata de mostos bajo la supervisión del enólogo Ignacio Figueroa.

"Tenemos que dejar de asociar el vino con las borracheras", dice Manuel, "y eso se consigue si a los pequeños les enseñamos la cultura del vino: de donde viene, cómo se elabora... Igual que acuden a granjas escuelas para conocer de cerca una vaca, una huerta, etc."
Tiempo de vendimia, tiempo de espera.

Un italiano en verano siempre es apetecible. En Tarifa encontré en el paso de La Alameda el Frito Loco. Vale que el nombre quizás no le hace muy apetecible pero su comida y su servicio merecen la pena. Sus pastas frescas son estupendas y los camareros son eficientes y rápidos algo, que en pleno verano, se agradece una barbaridad.

En mis viajes a Roma de placer y profesionales (durante la enfermedad y muerte de Juan Pablo II la visité unas cuantas veces) siempre pido tiramisú de postre. Y suelo recurrir a él cuando me aseguran, con cierta complicidad, que es casero. No me canso de probarlo porque creo que es de esos platos que permite tantas variedades y puntos finales como cocineros se atreven a realizarlo.

El último me dejó varios días en las nubes. Suelo jugar con mis compañeros de mesa a darle una lafisicación. Hasta el momento el 10 se lo había llevado uno que comí en un restaurante cercano al Campo dei Fiori en la capital italiana. Pero en Madrid encontré otro que le igualó en puntuación. El 'milagro' ocurrió en Piu de Prima. Por siete euros me encontré en la gloria. Advertencia: es mejor compartirlo porque su ración es más que generosa.

Dos 'apuntillos' más: una fideuá con fideos finos y no gruesos y un arroz caldoso con bogavante que a medida que se reposaba en la cazuela se transformaba en meloso y seco.

Estudiar gastronomía en un edificio que simula platos apilados. Nada parece más apropiado. Es la curiosa idea del equipo de arquitectos donostiarra Vaumm que finalmente ha resultado elegida para realizar la futura Facultad de Ciencias Gastronómicas, el Basque Culinary Center de San Sebastián. Costará 10 millones de euros y está finalizado en el 2011.

Esta facultad es la única de este tipo en nuestro país y la segunda en Europa. Formación e investigación para hacer de este centro la meca de la alta cocina y de la gastronomía, sin descuidar la colaboración con la industria alimentaria. "Más allá de lo que habíamos soñado", dijo el cocinero Pedro Subijana durante la presentación del proyecto.

Los arquitectos se han inspirado en una obra del artista Robert Therrien, que habitualmente utiliza objetos cotidianos de cocina en sus montajes. El efecto de platos servirá para aprovechar el desnivel del terreno. El edificio tendrá "una imagen rompedora, innovadora, sugerente y audaz", según explicaron representantes de la futura facultad. 

Lujuria, gula, avaricia, pereza, ira, envidia, soberbia y vino, mucho vino. Es la propuesta de la exposición "7 Deadly Glasses" que estos días puede verse en la bodega riojana de Ysios. Las copas están realizadas a mano y son un diseño del artista Kacper Hamilton: "el objetivo es disfrutar de una sensación pecaminosa de manera teatral y exagerada", dice. Cómodas no parecen pero divertidas, ya lo creo.

Herschel fue un matemático y astrónomo inglés. En 1816 construyó un telescopio reflector, antecedente del Hubble. Planck fue un físico alemán, considerado el fundador de la teoría cuántica que trataba de explicar la ley de gravitación universal y la teoría electromagnética clásica.

En homenaje a estos dos científicos la Agencia Espacial Europea lanzó a mediados de mayo al espacio dos nuevos telescopios que llevan sus nombres. Entre sus objetivos conocer el origen de las galaxias.

Y sí, no te has equivocado esto sigue siendo un blog de gastronomía.

Esta introducción sirve para contaros que la Agencia Espacial Europea brindó con Rioja por la puesta en órbita de los satélite que llevaban los telescopios. Y no con un vino cualquiera. El Ontañón Reserva 2001, un buen año y que sirve, además, como guiño estelar (¿Os acordáis de la película "2001, una odisea del espacio"?). La bodega ha realizado unas etiquetas especiales (las podéis ver abajo) con la imagen de los satélites.

Aunque para muchos el vinagre de Módena ha sido uno de los elementos que más han revolucionado las ensaladas de nuestro país, lo cierto es que yo me quedo con el de Jerez. Desde que lo probé es mi favorito. Tienen un poder aromático único, muy característico, que nos proporciona una explosión de sabor que sublima muchos platos (al final tenéis una muestra de algunas recetas).

Su acidez refresca y limpia el paladar. Incluso muchas personas con problemas de hipertensión lo utilizan como sustituto de la sal.

RECETAS
- Fresas al vinagre de Jerez
- Carpaccio de salmón fresco con ensalada de endibias
- Ensalada de pan con tomates asados

Son algunas de las novedades gastronómicas que han ido apareciendo en las últimas semanas. Lo del flan me dejó un poco descolocado, lo confieso. Se trata de un suculento plato preparado a base de manitas de cerdo deshuesadas, jamón y trufa. Nos sugieren calentarlo en microondas, al baño maría o en el horno. Desmoldar como un flan. El timbal de rabo de toro o el solomillo de cerdo relleno de alcachofas y mollejas en salsa de queso son otras de las sugerencias que nos llegan desde Cárnicas  Sierra de Cazorla.

Lasagna sin carne, a base de salmón. Un plato también listo para comer, de Ahumados Fish Line,  y que nos permite saborear este pescado de una forma diferente.

El agua de Escocia fue el último toque que dieron a un gin tonic que me sirvieron el día de San Juan. Utilizaron Tanqueray Ten, a base de plantas y cítricos (naranjas, limas, pomelos...) con cuatro destilaciones distintas. De alta graduación, 47,3% de alcohol. Se añadió también un poco de pomelo exprimido y finalmente agua de Escocia pulverizada. Estaba realmente buenísimo. Eso sí con mucho hielo, unos siete cubitos, y servida en copa ancha. ¿Cómo os gusta a vosotros?