Queda claro que Adrià ha dado el cerrojazo al Bulli. Ya no será más un restaurante tal y como se entiende. Se convertirá en una fundación. En ella se formarán unos 20/25 cocineros y personal de sala. Adrià se convertirá en su entrenador. Quiere que de sus fogones y de sus enseñanzas salgan los que marquen los designios culinarios del futuro.

De ello ha dado hoy detalles en el Foro Gastronómico de Santiago de Compostela y también en la página de internet de su restaurante (http://www.elbulli.com/) en donde se puede leer un comunicado con los detalles de esta decisión.

Adiós a las estrellas Michelín, adiós a ser el mejor restaurante del mundo, adiós a laureles y galardones. Ferran Adrià se centra en la enseñanza.

Me surgen varias dudas. ¿Tendrá el trabajo de Adrià la misma repercusión desde una fundación? ¿Habrá renunciado a cocinar por siempre jamás? ¿Quién ocupará su lugar en la vanguardia de la cocina? ¿Será Heston Blumenthal cuyo restaurante Fat Duck está considerado el segundo mejor del mundo? ¿O será Rene Redzepi y su Noma, que ocupa la tercera posición?
¿Por qué lo ha dejado ahora? Pocos sabrán las reflexiones a las que ha tenido que dar solución el cocinero.

¿Y en España? ¿Quién será erigido como su sucesor? Lo cierto es que ahora se abre una etapa interesante por ver los movimientos que realizan algunos cocineros por ganar una posición ventajosa para tomar el relevo de Adrià. Y no sólo me estoy refiriendo al aspecto gastronómico (¿será la hora de desempolvar las esencias, de tomar riesgos, de demostrar toda la sabiduría?). Tendremos que estar atentos a las campañas que algunos promuevan. ¿Sabremos los medios de comunicación no sucumbir a ciertos encantamientos?

Todavía con el resacón del cierre del Bulli durante dos años, continua 'Madrid Fusión'. Una jornada dividida entre el bosque y los trampantojos gastronómicos. Entre las primeras propuestas destacar las de Miguel Ángel de la Cruz. Nos enseñó a sacar el jugo a una piña piñonera. "Hay que recolectarlas en verano. Congelarlas hasta que las vayamos a utilizar. Descongelarlas y exprimirlas. El zumo que sale es ideal para aderezar pescados, tipo ceviche, o para cortar leche que quedará aromatizada con esta esencia del pinar", nos aseguraba. Un cocinero al que hay que seguir muy de cerca en 'La botica' en Matapozuelo (Valladolid).

Carlos de Pablo jugó con unas setas liofilizadas. Nos aseguró que se conservan incluso años sin perder ninguna de sus propiedades. Basta un poco de agua y de calor para que recuperen su estado original. Es un método que permitiría, nos dice, moler alimento, envasarlo y tener raciones de 1.500 calorías que se podrían llevar a lugares donde se produzcan catástrofes, como en Haití.

En cuando a los juegos sobre el plato, Andoni Luis Aduriz los hace con cal. Sí, sí la de los albañiles pero en este caso autorizada para uso alimentario. 'Con ella se hacen las frutas que se utilizan en los roscones', nos dice. En su caso presentó unas particulares ciruelas pasas que en realidad eran remolachas.

Paco Roncero logró hacer granos de arroz de aceite de oliva que después utilizó en una tradicional paella. Ahí es nada. De lo mejorcito hasta ahora que hemos podido ver este año.  Entre los concursos destacar el de tapas. Lo ha ganado un mejicano afincado en Tenerife, Armando Saldanha. Su bocata de sardinas con tomate, naranja, orégano y cebolla de guayonje estaba inspirado y era un homenaje a la vendimia de Canarias.

A pesar de la espectacularidad de algunos platos y  la pasión de los cocineros, parece que Ferran Adrià ha oscurecido con su noticia todo el brillo de este congreso. Eso lo pensaba más de un crítico hoy. No hay que discutir que Adrià es un maestro que ha marcado tendencia y ha creado una senda por la que muchos otros después han transitado. Pero no sólo en Ferrán se encierra la gastronomía de este país. Sería injusto. Sí estoy de acuerdo en que algunas de las ponencias y presentaciones han sido más flojas que en ediciones pasadas. ¿Tiempo de revisar la fórmula, de mesurar las alianzas comerciales? Quizás sea el momento para que 'Madrid Fusión', como hará el propio Adrià, también se tome un respiro, reflexione y se renueve.

Ha sido la noticia 'bomba' de la primera jornada del congreso Madrid Fusión. Desde primera hora de la mañana el propio Ferran se encargó de decir a todos los periodistas que anunciaría algo importante con relación al Bulli. Logró que la sala donde ofreció la rueda de prensa se quedase pequeña para dar cabida a tantas personas interesadas.

Cuando dijo "voy a cerrar El Bulli" a más de uno casi le da un ataque. "Pero sólo durante dos años" añadió con rapidez el cocinero. "La vanguardia gastronómica necesita tiempo y reflexión", me comentó después en una entrevista. "Hasta ahora cerrábamos seis meses al año para poder elaborar nuestros platos y tener un nivel aceptable para nuestros comensales. Ahora ese modelo de gestión creemos que está a punto a agotarse y antes de que eso ocurra preferimos parar, meditar al respecto y volver con renovadas propuestas".

No se trata de cansancio o de años sabáticos. Tampoco de presión. El Bulli cerrará sus puertas el 2012 y 2013. Las volverá a abrir al año siguiente con una nueva 'filosofía culinaria y de gestión'. Un nuevo modelo que se mantendrá hasta el 2020. ¿Después? "Ya veremos", me dijo Adrià.

Comienza Madrid Fusión y lo hace con un 25% menos de demostraciones en directo. Y eso a los "chicos de la prensa" nos viene horrible. Aseguran los organizadores que han querido que se avanzase en los debates sobre la cocina y el futuro de la gastronomía más que por el espectáculo de los fogones. Ni Adriá, ni Arzak, ni Subijana... ninguno de los grandes de pondrá el delantal en esta ocasión. Se puede correr el riesgo de que este congreso pase a la historia como en el que más ideas se cocinaron sin fuego.
 
De todas formas ya en la primera jornada hemos podido ver alguna que otra cosilla interesante que llevarnos a la boca (nunca mejor dicho).
 
Disfrutamos con las merluza de pincho procedentes del puerto lucense de Celeiro. No os perdáis las recomendaciones de Marcelo Tejedor para cocinarlas:

Mario Sandoval proponiendo marinar salmón fresco en whisky: