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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
Se ponen a la venta las capturas de la primavera del 2014

El secreto de una buena anchoa. La costera del 2014

¿Cómo distinguir una buena anchoa? ¿Cómo saber la procedencia de las auténticas anchoas de Cantábrico? ¿Cómo saborearlas mejor? Es ahora cuando se pone a la venta la costera del 2014. Aquellas anchoas pescadas en la primavera de ese año. Se pescaron más de un millón de kilos. Un producto que tiene que competir con las imitaciones que nos llegan de Argentina, Croacia o China.

Cantabria cuenta con más de 60 barcos de cerco dedicados a la pesca del bocarte. 3.000 personas trabajan en el sector. Esta comunidad produce el 80% de la producción nacional. Santoña, Laredo y Colindres forman el triángulo donde se concentra esta elaboración.

 

El secreto de una buena anchoa ver el video

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 16/06/2015 a las 18:47 horas

En el silencio de la noche los hombres tampoco hablan. No quieren quebrar con sus voces ese mágico momento. Ese instante en el que el universo parece tomarse un descanso, el reposo de Dios. Sobre las oscuras aguas la luz del barco se abre paso como un cuchillo centelleante. El patrón mira al horizonte.  Sabe que están muy cerca de su objetivo. Su orientación se ha forjado en muchas noches como esa . Casi no tiene que mirar el radar.

En cubierta los pescadores preparan las redes. Miran al puente de mando más por respeto que por ignorancia y esperan la señal. El patrón asiente y comienza a dejar caer los paños de pesca. El agua los engulle con rapidez. Todo sigue en silencio; solo se oye el ruido de los pequeños flotadores de la relinga repiqueteando al abandonar el barco.

El sabor del CantábricoEl sabor del Cantábrico | Foto: Agencias

La luz poco a poco traza la línea que divide el mundo celeste del marino. Amanece cuando la malla se cierra y poco a poco es izada. Hoy ha sido una buena jornada de captura.

El barco vuelve a puerto con la bodega casi llena. En tierra espera Ángel Luis Gómez. Es el presidente la Asociación de Catadores Umami de Cantabria. Una de las personas que más sabe de anchoa de nuestro país. “Si el consumidor supiera el trabajo que hay detrás de cada uno de los filetes de anchoa estoy seguro que no le parecerían tan caras. El coste medio es de un euro por cada pieza, por cada lomito de anchoa”, me cuenta.

El plateado tesoroEl plateado tesoro | Foto: Agencias

Le pregunto las claves para saber distinguir una anchoa de calidad. “El problema es que en este producto solo averiguas lo que has comprado cuando abres la lata. Hay que buscar productores locales. Huir de las ofertas porque normalmente detrás de ellas se esconden anchoas de baja calidad. Una vez que abrimos la lata debemos que fijarnos en el color de la anchoa, debe ser un poco asalmonado, que no tenga espinas, que no tenga restos de piel ni de sal. Y el sabor no nos debe resultar desagradable. Debemos de recordar que este producto es un salazón. Pero si se trata de una anchoa de calidad nunca nos veremos obligados a beber agua después de comernos una y tampoco a escupirla”, me asegura.

Y luego dicen que el pescado es caroY luego dicen que el pescado es caro | Foto: Agencias

En la cocina Salvador González, chef del restaurante La Carmencita, prepara un tarta de lubina salvaje con anchoa. “Tenemos que picar muy bien el pescado y algo menos la anchoa. Queremos que la textura de la anchoa destaque. En este plano no añadimos nada de sal. No le hace falta. También podemos hacer una pasta salteada con ajo y orégano y añadirle una anchoas directamente de la lata. El calor las atempera y hace que se impregne la pasta con su sabor”. El sabor del mar, el agua del Cantábrico en mi boca.

 

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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