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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
El cocinero rescata productos olvidados

Quique Dacosta, el arqueólogo de los sabores

Quique Dacosta ha sacado su lupa. Rastrea en su entorno para encontrar productos olvidados y componer con ellos sus platos. De lo local a lo universal. En la esencia del recuerdo se esconde el progreso de la vanguardia. Su nuevo menú, 'DNA, la búsqueda' es el principio de un proyecto que le tendrá ocupado durante los próximos seis años. Además quiere convertirse en el "embajador de la paella" en el mundo.

Quique Dacosta ver el video

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 04/04/2017 a las 14:43 horas

 

La gamba roja de Denia era utilizada como anzuelo de pescar hasta que Quique Dacosta la convirtió en una de las joyas habituales de su mesa. Como tal la ofrece en su último menú, como una joya envuelta en papel celofán rojo, que te llega protegida bajo una sofisticada campana con luz incorporada. Un menú que ha bautizado DNA. 'Son las siglas en inglés de ADN pero también son parte de las letras que componen DeNiA'.
El cofre de la gamba rojaEl cofre de la gamba roja | Foto: Agencias
Este cocinero de origen extremeño lleva tatuado en el alma esta localidad mediterránea. Su vinculación a esta tierra a sus productos siempre ha sido esencia de sus cocina. Buena parte de sus platos tienen como protagonistas productos autóctonos de la zona en la que se ubica su restaurante. Algunos, como la gamba roja o raïm del pastor del monte Montgó, recuperados por el chef. Una tarea que siempre ha formado parte de su labor pero que ahora adquiere un nuevo sentido. 'Es una etapa que desarrollaré durante los próximos cinco o seis años. Deseo investigar y volver a utilizar algunas de esas materias que han sido arrinconadas', como la gamba pato, la naranja blanca, el cacahuete collaret, la oveja Guirra o el pescado cinta. Quique Dacosta ha sacado su lupa y ha encontrado estos productos inéditos hasta ahora para muchos. 'Me fascina esa labor casi arqueológica. Por eso el nombre de este nuevo menú lleva el subtítulo de la búsqueda, porque eso es lo que estamos haciendo: rastrear nuestro entorno para recuperar de alguna manera también nuestra memoria'.
El DNA de Quique DacostaEl DNA de Quique Dacosta | Foto: Agencia
Desde el pasado alcanzar el futuro. No puede ser de otra manera. Así lo sigue haciendo Dacosta, con una elegancia excelsa en sus platos, marca de la casa, que llega a lo sublime en el que denomina "La primavera del turrón de Almendro", el alma blanca de este árbol. O el arroz de coliflor con mollejas de oveja Guirra y boletus del Maestrazgo.
'Cuando comencé a cocinar, hace 30 años, el 90% de los ingredientes que utilizaba estaban prácticamente olvidados' y tuvo que inventarse un discurso propio, un nuevo lenguaje que le ha reportado tres estrellas Michelin y numerosos halagos. 'El otro día una mujer me paró en Denia y me dio las gracias por haber llevado el nombre de esta localidad por todo el mundo. Esa es una gran recompensa a mi trabajo, al esfuerzo que estamos realizando'.
La elegancia gastronómicaLa elegancia gastronómica | Foto: A. Baena
Su próxima meta: convertirse en el embajador del arroz. Está ultimando la apertura de un restaurante en Londres especializado en este producto. 'Ya es hora de que alguien les enseñe cómo se hace una auténtica paella'. Y quien mejor que él, "el señor del arroz".

 

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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