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El pez mantequilla está de moda

Se ha incorporado en muchas cartas igual que ocurrió en su día con el foie o la dorada a la sal. Con textura grasa, es ideal para consumir en crudo macerado en soja o en versión sahimi, niguiri o tiradito.

Plato de pez mantequilla Plato de pez mantequilla | Foto: Agencias

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 26/11/2013 a las 15:05 horas

Lo primero que me han comentado los entendidos es que como tal no existe el pez mantequilla. Son varios los que se utilizan bajo esta denominación en los restaurantes: la palometa común, el blue butterfish o el black cod, el bacalao negro. Es el pez de moda.

Se ha incorporado en muchas cartas igual que ocurrió en su día con el foie, la dorada a la sal, las carrilleras ibéricas... No existe restaurante que se precie que no plante en la mesa este pescado que hace honor a su nombre. Con textura grasa, es ideal para consumir en crudo macerado en soja o en versión sahimi, niguiri o tiradito.

También algunos cocineros se atreven a ofrecerlo a la parrilla, como en el Cielo de Urrechu. Aquí fue donde lo he probado por última vez. Lo ofrecen con chutney de tomate y mantequilla de wasa. Muy bueno. Para acompañarlo con uno de los magníficos vinos que atesora en la bodega de la que hace gala en la entrada al restaurante. Nos recomiendan no abusar de este pescado porque tiene efecto laxante y una buena comida pueda terminar en un suplicio si no tenemos algo de recato.

Por cierto, las vistas desde este local de Madrid merecen el nombre que lleva el centro comercial en el que está ubicado. Os dejo un vídeo de la pesca del bacalao negro.

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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