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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
El otoño en tu boca. Iván Domínguez nos descubre los "otros" productos de esta temporada

Los percebes son para el otoño

Iván Domínguez me llama desde Alabaster y me dice que uno de sus platos estrellas para este otoño son los percebes. "Pero ¿qué me estás contando?", le contesto. Venga, a por ellos. Y me propone una atractiva combinación: lengua de vaca con carabinero. De postre te descubrimos donde probar una de las mejores tartas "de mamá" de chocolate y galleta.

Los percebes son para el otoño ver el video

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 14/10/2015 a las 16:28 horas

Setas, frutos secos, legumbres y sopas. ¡Uhhh! El otoño hierve en los puñeros a fuego lento. Hoy toca cocido. Mientras espero que la cocción libere el alma de las puntas de jamón, espinazo, gallina y el cuarto de babilla de ternera, abro lo último de Manel Loureiro, 'Fulgor'. "Lo tuyo es muy fuerte", pienso. "¿Una de terror, misterio y fantasía mirando caer las doradas capas de los árboles, bajo el arrullo de un pequeño río cercano? Que no me cuadra demasiado". Pero los placeres no entienden de protocolos. Surgen, te asaltan en cualquier momento, sin atender en ocasiones a la lógica.

Los percebes de otoñoLos percebes de otoño | Foto: Agencias

Por eso cuando Iván Domínguez me llama desde Alabaster y me dice que uno de sus platos estrellas para este otoño son los percebes reprimo mi primera reacción ("pero ¿qué me estás contando?") y le contesto: venga, a por ellos. 'Estamos en un momento terriblemente bueno para los percebes. En otoño vivimos de espaldas al mar. Todo tiene su temporada y ahora tenemos unas percebes magníficos' y me enseña un buen puñado incrustado todavía en la roca. 'El reto era potenciar al sabor del percebe cociéndolo con su propia agua, a la sal', y me enseña una cacerola de barro cubierta por una masa. Me quedo pasmado. Apostaría una cena a que bajo esa masa se esconde un estupendo pastel de manzana. Pero no.  'La masa está hidratada con el alga percebe, un poco de harina y claras'. Después a 300 grados en un horno seco 'para que se cueca con su propio sabor. La concentración de aroma es brutal', me asegura Iván. Doy fe de ello.

Susto o carabineroSusto o carabinero | Foto: Agencias

Lengua con carabinero. Es otra de esas combinaciones mar-montaña que cuando te la proponen tienes tanta curiosidad como reticencia. Acompañadas de cantarelas, aquí tenemos el otoño más tradicional, Iván asegura que son dos sabores que se complementan a la perfección y me descubre la manera en la que él cuece la lengua. 'La tengo unas 12 horas en agua con vinagre para desangrarla ligeramente, que pierda algo de su fuerza. Al día siguiente la escaldo en agua, tiro ese agua y la vuelvo a cocer con verduras picadas, comino, laurel y pimienta durante tres horas, tres horas y media' . Pinchar con una aguja para ver el punto de cocción.

El cocinero y el mar de otoñoEl cocinero y el mar de otoño | Foto: Agencias

Y solo queda el postre. Éste lo busco en 'El Perro y la Galleta'. Frente al parque del Retiro de Madrid, con el sol tostando las hojas caducas de los árboles, me ofrecen la 'tarta de mamá' de galleta y chocolate. Un vasito con chocolate fundido (el porcentaje de cacao varía en función del gusto, aquí utilizan uno mezclado con leche), claras al punto de nieve, yemas y un poco de mantequilla en pomada. Se van alternando capa de galletas trituradas con otra de chocolate. ¡Menudo plan para el otoño!.

Yo me quedo esperando el punto final del cocido para devorarlo. Mientras hago lo propio con lo último de Loureiro. Un placer.

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Antonio Baena

Lo último en gastronomía, las recetas de temporada, los secretos y trucos de los grandes cocineros para que disfrutes de la pasión por los fogones. ¿Te pones el delantal con nosotros?

Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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