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LO QUE SE CUECE

La pasión roja del mar

Almadraba. Lucha. Enfrentamiento. Golpes. Tensión. Bravura. Uno de los espectáculos relacionados con la alimentación  más impactantes. Estamos en plena temporada en la zona de Cádiz.

Lo que se cuece - La pasión roja del mar
Lomo de atún a la parrilla con piperrada

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La pasión roja del mar. | Antonio Baena Lomo de atún a la parrilla con piperrada
  • Lomo de atún a la parrilla con piperrada
    La pasión roja del mar. | Antonio Baena Lomo de atún a la parrilla con piperrada
  • Marmitako de ventresca de atún.
    La pasión roja del mar. | Antonio Baena Marmitako de ventresca de atún.
  • Tartar
    La pasión roja del mar | Antonio Baena Tartar
  • Lomos de atún
    La pasión roja del mar | Antonio Baena Lomos de atún

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 29/05/2012 a las 20:51 horas

Hoy uno de los últimos ejemplares capturados ha viajado hasta Madrid, al restaurante Sagardi, para enseñarnos a los urbanitas el arte del "ronqueo". En la web de noticias de Antena 3 podéis ver la información al respecto.

Aquí me quiero referir a los platos que hemos podido degustar después de que Ángel y Daniel despedazaran a un ejemplar de 250 kilos de peso. El menú comenzaba por saborear en crudo la parte de la carne del atún rojo que está próxima a las espinas. Lo aliñaron con un poco de aceite y una lascas de sal.

Como entrantes taco de atún adobado con sake y soja y hamburguesita de atún con ajoarriero que estaba realizada de tal forma que hasta los más carnívoros tenían dudas sobre si realmente lo que tenían entre los dientes era un pescado. El tartar de atún y guindilla de Ibarra ha sido de lo que más me ha gustado; tuve que recordar que compartía la mesa con más personas para refrenar mi entusiasta voracidad.

Los lomos de atún marinados con vinagre de sidra me parecieron algo más anodinos. La sorpresa sin duda fue el marmitako que preparó Iñaki Martín. Le añadió la ventresca de este atún rojo y el resultado fue espectacular.

La comida estuvo acompañada por un txakoli magnífico: Itsasmendi nº 7. Tanto en su versión más joven del 2011 como la Magnum del 2010 con más cuerpo y un mensaje claro y contundente: un estupendo vino para llenar de fuegos artificiales las noches del ya cercano verano.

Felicidades. Gracias a Pesquerías de Almadraba por sus amables explicaciones del ronqueo y por ayudarnos a querer un poco más este animal: el pata negra de los mares.

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Antonio Baena

Lo último en gastronomía, las recetas de temporada, los secretos y trucos de los grandes cocineros para que disfrutes de la pasión por los fogones. ¿Te pones el delantal con nosotros?

Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, hace ahora 19 años, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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