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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
De las croquetas del Echaurren al Pago de Carraovejas pasando por Carrasco.

Pasión por la alimentación

Lo bien hecho bien parece. Es una de las frases recurrentes de mi padre. No sé si a Francis Paniego se lo habrá dicho en alguna ocasión su madre. Pero me atrevería asegurar que al menos sí le ha transmitido ese espíritu. Como él otros muchos amantes de la gastronomía han puesto toda su pasión para que el resto sucumbamos en este placer diario.

Las croquetas Las croquetas | Foto: Agencias

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 08/12/2014 a las 16:46 horas

En sus pucheros borbotea la honestidad y la tradición a la misma temperatura que la innovación. Una forma de entender su oficio que le hizo acreedor en el 2012 del Premio Naional de gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y cuyo restaurante, El portal del Echaurren, luce con orgullo dos estrellas Michelín.

Pago de CarraovejasPago de Carraovejas | Foto: Agencias

Ahora nos ofrece buena parte de sus recetas en un libro editado por Montagud Editores. Entre sus platos míticos incluye su merluza a la romana confitada a 45 grados o sus croquetas. Éstas, por si solas, se han convertido en motivo de peregrinación para muchos comensales. Asegura que las elabora de las misma forma que le enseñó su madre. Lo cierto es que repasando la receta (os la dejo) recuerdo a mi madre realizándolas de la misma forma. Con ese cariño y esa paciencia de la que solo pueden salir buenos platos.

Con el mismo mimo Pedro Ruiz, hijo del cocinero segoviano José María, selecciona las uvas con las que componer el alma de su vino, con Tinta del País, Cabernet Sauvignon y Merlot. La aventura comenzó en 1991, con la primera cosecha. En aquellos momentos fueron los clientes de su restaurante los primeros que disfrutaron con él. Ahora son tan privilegiados que deben establecer cupos de compra dada la alta demanda de sus productos de Pago de Carraovejas. 750.000 botellas anuales que para muchos consumidores se quedan cortas.

Compartiendo esa misma pasión por ofrecer un producto de calidad se encuentra la familia Carrasco. En 1895 Francisco, un arriego de Guijuelo, aprovechó la llegada del ferrocarril a esta localidad salmantina para traer a su pueblo cerdos de distintas partes de España. Así comenzó el negocio tras el que ya está la cuarta generación. Y mantienen su compromiso con la calidad: 18 meses de curación más un año en la bodega. El resultado es un producto con presencia en Francia, Italia, Holanda, Inglaterra, México, Australia, Singapur, Hong Kong... y al que cada día miles de personas se rinden en el Mercado de San Miguel de Madrid.

Los imprescindiblesLos imprescidibles | Foto: Agencias

Como aquellos dependientes de los colmados, de los ultramarinos... con sus delantales blancos inmaculados, con el aroma del bacalao, el café recién molido impregnando las paredes del comercio. Los precursores de las tiendas gourmet actuales. Igual que aquellos, igual que Francis, que Pedro y que Carrasco, auténticos amantes del buen oficio de la alimentación.

Como los de toda la vidaComo los de toda la vida | Foto: Agencias

RECETA

  1. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir  el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
  2. Añadir  la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
  3. Ir  incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
  4. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
  5. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
  6. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla
  7. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
  8. Rebozar  primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
  9. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente

Presentación

Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.

Ingredientes
  • 55 g de pechuga de pollo
  • 2 huevos cocidos
  • 160 g de mantequilla
  • 55 g de jamón
  • Jamón ibérico picado
  • 210 g de harina
  • 2 litros de leche
  • Pan rallado
  • aceite de oliva para freír
  • 2 huevos batidos
  • sal

 

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Antonio Baena

Lo último en gastronomía, las recetas de temporada, los secretos y trucos de los grandes cocineros para que disfrutes de la pasión por los fogones. ¿Te pones el delantal con nosotros?

Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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