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TRES A CAMBOYA, el blog
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Madrid Fusión: Tiempo para innovar

Ya lo he comentado en otras ocasiones: la cocina necesita tiempo, en todos los sentidos. Y cuando hablamos de innovación en los fogones también. Es imposible que los grandes cocineros, por mucho talento que posean, que lo poseen, puedan mostrar cada pocos meses una nueva aportación que esté a la altura de lo que de ellos se espera.

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Toni Baena  |  Madrid  | Actualizado el 28/01/2014 a las 13:48 horas

En Madrid Fusión, la cita gastronómica más importante de nuestro país y una de las más relevantes del mundo no es ajena a esta necesidad. Hay ponencias que suenan a repetidas, charlas en las que se vuelve a incidir en ideas conocidas, conceptos manidos.

Salvo algunos casos excepcionales como la luz que se come de Ángel León, el bimi que presentó Rodrigo de la Calle o la relación entre el móvil y la comida de Aduriz, estas dos primeras jornadas de Madrid Fusión me dejaron un sabor ya conocido.

Lástima. Quizás los organizadores tendrían que plantearse buscar el espíritu original de esta cita -el progreso, el avance de nuestra cocina- más que el rendimiento económico. A pesar de todo he encontrado algunas pistas que quizás os pueden interesar.

Parece pero no lo es. No es brócoli. Su nombre es bimi. La verdura más sana del planeta. Traída de Japón. 'En estos 100 gramos de esta verdura tengo cinco veces más vitamina C que una naranja y todo el calcio de un vaso de leche.

Estudios de la Universidad de Cartagena han demostrado que esta verdura es la más sana del planeta', nos cuenta el cocinero Rodrigo de la Calle.Tampoco se lo creerán pero estos langostinos son de secano. Criados en Medina del Campo, Valladolid. 'Sí de tierra adentro. Hemos instalado 24 piscinas donde recreamos el hábitat natural del océano: agua del grifo, sal del Mar Rojo y su comida', nos dice Pepe Villarrubia, criador de langostinos.

Huevas de caracol. Seleccionadas con lupa, una a una; 3.000 euros kilo; la última incorporación gourmet que han realizado los cocineros españoles a sus platos. (acción). Buscar nuevos caminos a la gastronomía, atreverse a probar con todo tipo de productos. 'Su hígado, su estómago, su piel, su oreja... Los corazones de cordero se sirven en Perú previamente adobados y eso es muy cool', nos dice el cocinero Francis Paniego.

Pedro Subijana ha experimentado incluso con bellotas. Quería lograr la esencia del jamón ibérico. El ensayo no salió del todo bien. 'Al cerdo le darán mucho pero a nosotros no tanto. Si cada 100 pruebas que hagas una des en el clavo me parece una exitazo bestial', nos dice el cocinero.Y en caso de duda nada como el producto original.

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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