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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
Gracias a las granjas y a la cría en semilibertad se puede disfrutar casi todo el año de este tipo de carne

El gurú de la carne de caza: José Carlos Fuentes

El sol anticipado de la primavera entibia las primeras horas. Aquellas rotas por la algarabía hormonal de los jilgueros; ya empienzan a buscar como locos pareja. Las batutas de las cigüeñas también repiquetean al alba descubriendo sus imponentes nidos en árboles, torretas y tejados de iglesias.

La carne de caza ver el video

Antonio Baena  |  Valdepalacios (Toledo)  | Actualizado el 13/03/2015 a las 13:08 horas

Eso en las alturas.En la tierra, ajenos a ese bullicio casamentero, pastan corzos, gamos y venados. Desbrozan el rocío prendido de la hierba. De repente levantan la cabeza. El sonido de una endiablada máquina les alerta. Husmean y miran al horizonte pero no se asustan. Ese ruido no les ajeno: se trata de Nano y su jeep. Un nombre que lleva toda la vida vinculado a esta finca y que ahora se encarga de mostrar alguno de sus secretos a los clientes que se alojan en el hotel Valdepalacios. 'Estos bichos en la fina están a cuerpo de rey', me dice. 'Aquí, salvo chucherías, se les cuida como a niños pequeños', asegura.

Paramos en un cerro. Desde él se puede ver la cocina en la que trabaja José Carlos Fuentes. Al chef le basta asomarse a uno los magníficos ventanales del comedor para descubrir buena parte de los elementos con los que elabora sus platos. Rodeado de caza, estos animales tienen un protagonismo lógico en su carta. Desde el tartar de ciervo con yogurt y papaya fermentada con la que se inicia la degustación, hasta el zorzal con trufa melanosporum y raíces centenarias con el que se acaba. Y entre medias morcilla de ciervo, caldo de perdiz o arroz con pichón. El universo campestre está presente de forma trasversal.'Pero te aseguro que es un menú apto para todo el mundo, incluso para aquellos a los que no les tienta demasiado la caza. En nuestros platos esta carne no tiene esa presencia recia, con un sabor sobrepasado por la bravura. Todo lo contrario. Es algo más sutil', me cuenta el cocinero.

La delicadeza con la que trata estas carnes hace que uno no vuelve a contemplar los platos de caza con la misma perspectiva. Toda una delicia. Además el menú guarda la uniformidad de la excelencia en casi todo su recorrido especialmente en recetas como los tendones guisados con cigalas y verduritas encurtidas, el huevo a la brasa con sopa de cebollas y cebollitas y tasajo de ciervo (el huevo se hace en un colador tapado sobre las brasas), el foie-gras de Andignac al vapor con caldo de perdiz, umeboshi y trompetas de la muerte, el arroz con pichón o el zorzal. Todos los caldos y reducciones tienen el punto justo de sabor. Es de agradecer que sean los ayudantes de Fuentes los que terminen buena parte de estos platos en la mesa del cliente. ¡Quién mejor que ellos para explicarlos y adecuar la cantidad de caldo que los acompaña! Además el comensal agradece ese contacto directo y me imagino que los cocineros también.

La oferta gastronómica se completa con un es-pec-ta-cu-lar carro de petits fours. Una tremenda locura y todo un virtuosismo al que es un deber sucumbir. Profesionalidad entre el personal de sala y amabilidad y cortesía en el resto de los trabajadores. Todos logran dotar de calidez cada una de las numerosas salas de este hotel. Una cercanía que se agradece y que no es muy frecuente en este tipo de establecimientos, llamados en muchas ocasiones en encorsetar maneras que restan comodidad.

Recomendación: buscar rúcula silvestre en los alrededores. Os dejo un vídeo explicativo para no terminéis comiendo otra cosa. Y un consejo de Fuentes para sublimar nuestro próximo arroz con conejo: separar la carne de los huesos y con estos, a fuego lento, hacer un buen caldo que luego utilizaremos para el arroz. También tuve ocasión de vivir el momento en el que se crea un plato. En este caso fue la primera prueba que realizó Fuentes de vieiras con infusión de tomate quemado y consomé de zorzal. Todo un lujo.

Rúcula silvertre ver el video

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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