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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
Platos que merecen una estrella Michelín realizados por Mario Sandoval y Manuel Domínguez.

El gourmet del mar: el pulpo

Es la estrella de las cartas de muchos restaurantes. El pulpo está de moda. Es una de las tapas más vendidas en nuestro país. A la plancha para aumentar su sabor o al tradicional modo gallego. Pero también en cebiche, con arroz negro o con rabo de ternera. Son muchas las combinaciones que ofrece este molusco. Además nos enseñarán una curiosa forma de cocerlo en casa... sin agua.

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Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 10/07/2015 a las 17:01 horas

Es el gran gourmet del mar. En cada ventosa tiene 10.000 células sensibles al gusto. Con tres corazones, capaz de esconderse en lugares hasta 10 veces más pequeños que su cuerpo. Un animal que tiene en el cerdo un primo lejano; de él también se aprovecha prácticamente todo en la cocina.

Bien lo sabe Mario Sandoval. Un leve gesto de melancólico afecto se le escapa cuando recuerda el plato que un día creó su madre. 'Un día tenían una cazuela con rabo de toro pero no daba para todo el personal que trabajaban en el restaurante de mis padres. Mi madre se acordó que también habían sobrado varias patas de pulpo y decidió añadirlas al guiso. Sin darse cuente había creado un plato de mar y montaña excelente. Esa combinación me ha rondado muchas veces la cabeza. Este año decidí rendirle un homenaje', me cuenta Sandoval.

El gourmet del marEl gourmet del mar | Foto: Agencias

En esta ocasión utiliza pulpitos de Palamós de unos 60 gramos de peso. Muy cotizados en el mercado. Los fusiona con un puré de oliva y pimentón picante, un guiso de rabo y dados de zanahoria al curry y hojas aromáticas. Las sencillez suele esconderse detrás de las ideas más sublimes, como en este caso. Una plato cuya precisión refleja el buen momento que atraviesa el responsable del restaurante Coque. Es una de las 14 propuestas que Sandoval incluye en su último menú. Creaciones como las verduras ahumadas, picantes y amargas, el lenguado en escabeche de uva albillo o la suprema de pichón ahumado al sarmiento. El cocinero ha alcanzado una serenidad que transmite a sus platos, muy equilibrados, sin esconder la esencia del producto bajo "fuegos artificiales". El de Humanes ha tomado la senda estelar que le debe conducir a lograr la segunda estrella Michelín.

La genialidad de SandovalLa genialidad de Sandoval | Foto: Agencias

Algo parecido le ocurre a Manuel Domínguez en el restaurante Lúa. La remodelación de su local, con una magnífica zona de barra y mesas altas, merece por sí misma una visita. La decoración, de la que es responsable, invita al sosiego y a prolongar la confortable estancia. Pero si nos fijamos en sus platos nos quedamos definitivamente. Hoy nos ofrece tres versiones diferentes del pulpo: la tradicional gallega, en cebiche, con agua de coco, y con arroz negro y ceniza de ajada. 'Como buen gallego yo siempre recomiendo que el pulpo proceda de esta zona y si es de la isla de Ons perfecto, dicen que es el mejor del mundo', me cuenta Domínguez.

El virtuosismo de DomínguezEl virtuosismo de Domínguez | Foto: Agencias

Entre sus manos todo parece fácil. Solo los genios tienen esta capacidad. Algunos arriesgados conceptos gastronómicos cobran sentido en su cocina como el salmorejo de melocotón, el arenque ahumado sobre torrija de tomate o el jarrete de ternera gallega en reducción thai. Platos que deberían tener también el reconocimiento Michelín.

Le pido que me explique la forma en la que él cocina el pulpo. Me recuerda que parte de su familia son pulpeiros y que de joven les acompañaba de feria en feria. Con ellos aprendió todos los secretos que guarda el pulpo. 'En agua hirviendo. Para un pieza de dos kilos y medio cocerlo 25 minutos y dejarlo otros 25 minutos dentro del agua en reposo, con el fuego apagado'. Sandoval afirma que también queda estupendo sin agua. 'En una olla a presión se introduce el pulpo. Se tapa y cuando ha pasado una hora y media está listo. Se cuece en su propio jugo, tiene todo su sabor y además no hay que añadirle nada de sal', me dice Sandoval.

Una "estrella" de postreUna "estrella" de postre | Foto: Agencias

De una u otra forma, lo cierto es que estos dos cocineros saben lo que se traen entre manos: una manera de entender la gastronomía que nos restituyen las esperanzas por la buena mesa.

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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