Todavía con el resacón del cierre del Bulli durante dos años, continua 'Madrid Fusión'. Una jornada dividida entre el bosque y los trampantojos gastronómicos. Entre las primeras propuestas destacar las de Miguel Ángel de la Cruz. Nos enseñó a sacar el jugo a una piña piñonera. "Hay que recolectarlas en verano. Congelarlas hasta que las vayamos a utilizar. Descongelarlas y exprimirlas. El zumo que sale es ideal para aderezar pescados, tipo ceviche, o para cortar leche que quedará aromatizada con esta esencia del pinar", nos aseguraba. Un cocinero al que hay que seguir muy de cerca en 'La botica' en Matapozuelo (Valladolid).

Carlos de Pablo jugó con unas setas liofilizadas. Nos aseguró que se conservan incluso años sin perder ninguna de sus propiedades. Basta un poco de agua y de calor para que recuperen su estado original. Es un método que permitiría, nos dice, moler alimento, envasarlo y tener raciones de 1.500 calorías que se podrían llevar a lugares donde se produzcan catástrofes, como en Haití.

En cuando a los juegos sobre el plato, Andoni Luis Aduriz los hace con cal. Sí, sí la de los albañiles pero en este caso autorizada para uso alimentario. 'Con ella se hacen las frutas que se utilizan en los roscones', nos dice. En su caso presentó unas particulares ciruelas pasas que en realidad eran remolachas.

Paco Roncero logró hacer granos de arroz de aceite de oliva que después utilizó en una tradicional paella. Ahí es nada. De lo mejorcito hasta ahora que hemos podido ver este año.  Entre los concursos destacar el de tapas. Lo ha ganado un mejicano afincado en Tenerife, Armando Saldanha. Su bocata de sardinas con tomate, naranja, orégano y cebolla de guayonje estaba inspirado y era un homenaje a la vendimia de Canarias.

A pesar de la espectacularidad de algunos platos y  la pasión de los cocineros, parece que Ferran Adrià ha oscurecido con su noticia todo el brillo de este congreso. Eso lo pensaba más de un crítico hoy. No hay que discutir que Adrià es un maestro que ha marcado tendencia y ha creado una senda por la que muchos otros después han transitado. Pero no sólo en Ferrán se encierra la gastronomía de este país. Sería injusto. Sí estoy de acuerdo en que algunas de las ponencias y presentaciones han sido más flojas que en ediciones pasadas. ¿Tiempo de revisar la fórmula, de mesurar las alianzas comerciales? Quizás sea el momento para que 'Madrid Fusión', como hará el propio Adrià, también se tome un respiro, reflexione y se renueve.