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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
Aurelio Morales reivindica productos tradicionales y tiende un puente culinario entre Madrid y Barcelona.

Callos y calçots. Nuevas versiones. Misma esencia

La cocina es memoria. Nada se fija en nuestro recuerdo como un sabor o un olor. Lograr atrapar esa esencia es la obsesión de los cocineros. En la biografía gustativa de Aurelio Morales se guardan muchos de los platos con los que se crió. Ahora los recupera en 'Cebo', el restaurante del Hotel Urban del que se acaba de hacer responsable.

 

La esencia del sabor La esencia del sabor | Foto: A. Baena

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 14/07/2016 a las 15:10 horas

Tenía forma de buñuelo. Parecía un buñuelo. Pero no lo era. Cerré los ojos. Abrí la boca. Y aquel buñuelo era un calçots con su sabor ahumado, su ceniza. Con una crema casi líquida en su interior. Nuevo plato. Nueva sorpresa. Ahora me ofrecían una croqueta redonda. Sí, lo parecía. De nuevo cerré los ojos y abrí la boca. Y de nuevo me sorprendí. Aquella esfera eran callos.

Estuve varios minutos repasando su gelatinosa esencia en mis labios, como esa canción pegadiza que uno no quiere quitarse de la cabeza. Unos callos magníficos, con su justo punto picante. 'Mi abuela y mi madre los hacían en casa. Me he criado viendo como lo hacían' me dijo Aurelio Morales. 'Ha sido uno de los platos que más me ha obsesionado de este menú'. Quería hacer un homenaje a aquellos platos de su infancia, aquellos olores, aquellos fogones en los que nació su pasión por la cocina.

No lo parece, pero lo es: calçotsNo lo parece, pero lo es: calçots | Foto: A. Baena

Aurelio, 33 años, tiene una formación mediterránea (El Bulli, Tickets, Àbac, Miramar) y castiza (es madrileño). De ambas despensas ha sacado lo mejor para confeccionar un menú de 18 pasos. Y así entrelaza un pan de churro (sí, con todo el sabor del churro), con la gamba roja de Palamós, el jarrete del foro (asado a 70 grados durante 24 horas) con el chipirón de la Costa Brava (quizás un punto entero).

Callos versión Aurelio MoralesCallos versión Aurelio Morales | Foto: A. Baena

También tengo que destacar la versión particular del "matrimonio", esa tapa de boquerón y anchoa que Aurelio ofrece acompañada de espina y helado. Está destinada a convertirse en uno de sus platos clásicos junto a su calçots y callos. Homenaje a La Boquería en forma de postre multicolor. Sutiles helados para descubrir las frutas que se esconden detrás.

El postreEl postre | Foto: A. Baena

Todo con un gran dominio de caldos y reducciones. El hilo conductor de su creatividad. En una versión ligera y elegante pero con la rotundidad de la tradición en cada uno de los borbotones de sus pucheros. La esencia de los sabores se guarda en los fogones de Cebo, el nuevo restaurante del Hotel Urban de Madrid.

 

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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