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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
El homenaje de Marcos Morán a este pescado

El cáliz de angula

El oro transparente al que el cocinero Marcos Morán quiere rendir un homenaje y a la vez desmitificar. Con respeto a la tradición pero sin ser siervos de ella.

El cáliz de angula ver el video

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 12/02/2015 a las 13:31 horas

En Pescaderías Coruñesas nos cuentan que 'la angula es la cría de la anguila. La angula es un pescado azul, anguiliforme y de agua dulce. Se capturan en la costa y en los ríos. Se crían en tanques circulares específicos en las piscifactorías europeas. Es el único alevín permitido por las leyes de pesca. Cuando se comercializan suelen tener entre dos y tres años de vida. Vive en aguas costeras poco profundas de todo el mundo'.

Un producto caro (estas pasadas navidades en algunas pescaderías se han vendido a 650 euros el kilo) que Marcos Morán quiere desmitificar con su "copazo de angula. Una suerte de sopa servida en copa de balón con angula viva, anguila ahumada y lechuga de mar. Se añade consomé de cabezas de rape para cocinar las angulas. Lo presentó en la pasada edición de Madrid Fusión y ya le ronda a este cocinero la posibilidad de realizar un menú basado solo en este cotizado pescado. Os dejo un vídeo con la realización del plato y algunas curiosidades sobre la angula.

Las angulasLas angulas | Foto: Agencias


Curiosidades.- Los excesivos precios de la angula en los mercados de pescado, unido a la escasez de la angula en los ríos, ha hecho que se haga muy popular un sucedáneo de la angula elaborado con surimi a base de Abadejo procedente de Alaska, conocido como gula. En España se recolecta principalmente en la desembocadura del río Miño. Suele hacerse por la tarde cuando hay poca luz (casi a oscuras) y en pleamar, ya que la angula florece a la superficie. En España era tradicional en las gastronomías de Vizcaya y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido es angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con ajo y guindilla. La angula viaja desde el Golfo de México hasta Europa. El ciclo reproductor es un misterio que llegó a intrigar a Aristóteles.

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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