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VOLUNTARIADO ATRESMEDIA

TRES A CAMBOYA, el blog
Maestro quesero especializado en determinar el punto de madurez de este alimento

El 'afinador' de quesos

Hay 'afinadores' de pianos, de guitarras... pero también "afinadores" de quesos. Son auténticos expertos en conocer el momento ideal para su consumo. Tan curiosa nos resulta su existencia como su forma de trabajar. Entre sus cualidades están la de tener buen olfato y buen oído. Estos catadores son capaces de oír los "murmullos" de los quesos.

El afinador de quesos ver el video

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 30/09/2015 a las 14:52 horas

Lo suyo es una historia de narices. Así, literalmente. Porque su buen olfato le ha llevado a convertirse en uno de los mejores ‘afinadores’ de quesos de nuestro país. Jesús Pombo nació ratón. Siempre lo ha tenido claro. Incluso cuando veía quebrarse los días desde su mesa de economista,  terminando de ajustar los números a la realidad. Incluso en medio de esa erótica de las finanzas, la consultoría y asesoría de empresas él tenía claro que lo suyo era el queso.

Universo queseroUniverso quesero | Foto: Agencia

Desde hace algún tiempo ha creado una escuela de ‘afinadores’. Para gente tan apasionada como él  al mundo de la leche, el cuajo, las bacterias y los mohos. ‘Si no te gusta el queso es difícil que te puedas dedicar a esto’, dice invitándome a pasar a una de las cámaras refrigeradas en las que maduran sus quesos.

La maduración del quesoLa maduración del queso | Foto: Agencias

‘Aquí vamos controlando el punto exacto para que un queso esté listo para su consumo. Durante este tiempo los volteamos, los cepillamos y les escuchamos’. Y aquí es donde tuerzo el gesto y le miro como si acabara de contarme que acaba de ver a C-3PO entrando por su oficina. Y me muestra un artilugio fino y alargado en cuyo extremo tiene un mango. ‘Con esto golpeamos el queso para saber si en su interior quedan oquedades’ y comienza a “martillear” rítmicamente un ‘manchego’. Después introduce esa fina cánula por el costado del queso y extra su ‘alma’. Como si fuera el incrédulo Tomás, Jesús comprueba así el olor y el aroma en el que se encuentra esa pieza. ‘Todavía le queda una semana para estar perfecto’. Y lo vuelve a depositar en una de las baldas de madera. Me cuenta que son de madera porque son perfectas para absorber el exceso de humedad que pueda haber en el ambiente de la cámara refrigerada.

Cheese Bar de MadridCheese Bar de Madrid | Foto: Agencias

‘En estas cámaras tendremos unas 100 variedades de quesos pero en nuestras tiendas podemos llegar a las 300’. Lo ideal, me dice, sería tener una cámara individual para cada queso. Ese sería su sueño: una gigantesca torre de Babel quesera (me temo que hoy estoy abusando de las referencias bíblicas). Pero es algo económicamente inviable. Por eso agrupa las piezas según su composición. Y ahí, el tiempo reposado, aguardan hasta que Jesús les saca de su plácido sueño golpeando la corteza de su morada.

Jesús Pombo es el creador de ‘Cheese Bar’, el único restaurante especializado en quesos, ahora con delegación en Barcelona y Madrid y una versión gourmet en Sevilla. También tiene tiendas de venta de sus productos.

 

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Antonio Baena

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Antonio Baena (Madrid, 1967). Incorporado a los Servicios Informativos desde la creación de Antena 3 Televisión, ha ido formando parte de distintos equipos de noticias. Su última etapa profesional la desarrolla en la sección de Cultura en la que se encarga con especial "gusto" de los aspectos gastronómicos.

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