Madrid Fusión da mucho de sí, tanto que son necesarios varios apuntes para tratar de mostrar lo más interesante que encontramos. Cumplida cuenta de algunos aspectos ofrecí en las noticias de la semana pasada y en las entradas del blog.  

Quedaba pendiente una combinación sorprendente que realizó Ricardo Sanz de Kabuki: mejillones de lata con piel de naranja, lima y limón.

Una sencilla tapa de Rodrigo de la Calle: mezclar crema de queso con nata, en iguales cantidades, y añadir sal o azúcar según los gustos. Ideal para acompañar una pequeña ensalada con jugo de verduras.

Aceites Valderrama presentó su variedad Ocal, fantástica nos dijeron para la repostería ya que es muy suave, no deja el sabor intenso de otros aceites de oliva y muchos chefs ya la utilizan en sustitución de la mantequilla.

Pago de Los Capellanes dio a conocer los vinos Picón y Nogal de dos de sus parcelas. Una sutil inclinación del terreno, algunas horas más de luz o el viento pueden influir en la transformación del fruto.

 

Todavía con el resacón del cierre del Bulli durante dos años, continua 'Madrid Fusión'. Una jornada dividida entre el bosque y los trampantojos gastronómicos. Entre las primeras propuestas destacar las de Miguel Ángel de la Cruz. Nos enseñó a sacar el jugo a una piña piñonera. "Hay que recolectarlas en verano. Congelarlas hasta que las vayamos a utilizar. Descongelarlas y exprimirlas. El zumo que sale es ideal para aderezar pescados, tipo ceviche, o para cortar leche que quedará aromatizada con esta esencia del pinar", nos aseguraba. Un cocinero al que hay que seguir muy de cerca en 'La botica' en Matapozuelo (Valladolid).

Carlos de Pablo jugó con unas setas liofilizadas. Nos aseguró que se conservan incluso años sin perder ninguna de sus propiedades. Basta un poco de agua y de calor para que recuperen su estado original. Es un método que permitiría, nos dice, moler alimento, envasarlo y tener raciones de 1.500 calorías que se podrían llevar a lugares donde se produzcan catástrofes, como en Haití.

En cuando a los juegos sobre el plato, Andoni Luis Aduriz los hace con cal. Sí, sí la de los albañiles pero en este caso autorizada para uso alimentario. 'Con ella se hacen las frutas que se utilizan en los roscones', nos dice. En su caso presentó unas particulares ciruelas pasas que en realidad eran remolachas.

Paco Roncero logró hacer granos de arroz de aceite de oliva que después utilizó en una tradicional paella. Ahí es nada. De lo mejorcito hasta ahora que hemos podido ver este año.  Entre los concursos destacar el de tapas. Lo ha ganado un mejicano afincado en Tenerife, Armando Saldanha. Su bocata de sardinas con tomate, naranja, orégano y cebolla de guayonje estaba inspirado y era un homenaje a la vendimia de Canarias.

A pesar de la espectacularidad de algunos platos y  la pasión de los cocineros, parece que Ferran Adrià ha oscurecido con su noticia todo el brillo de este congreso. Eso lo pensaba más de un crítico hoy. No hay que discutir que Adrià es un maestro que ha marcado tendencia y ha creado una senda por la que muchos otros después han transitado. Pero no sólo en Ferrán se encierra la gastronomía de este país. Sería injusto. Sí estoy de acuerdo en que algunas de las ponencias y presentaciones han sido más flojas que en ediciones pasadas. ¿Tiempo de revisar la fórmula, de mesurar las alianzas comerciales? Quizás sea el momento para que 'Madrid Fusión', como hará el propio Adrià, también se tome un respiro, reflexione y se renueve.

Ha sido la noticia 'bomba' de la primera jornada del congreso Madrid Fusión. Desde primera hora de la mañana el propio Ferran se encargó de decir a todos los periodistas que anunciaría algo importante con relación al Bulli. Logró que la sala donde ofreció la rueda de prensa se quedase pequeña para dar cabida a tantas personas interesadas.

Cuando dijo "voy a cerrar El Bulli" a más de uno casi le da un ataque. "Pero sólo durante dos años" añadió con rapidez el cocinero. "La vanguardia gastronómica necesita tiempo y reflexión", me comentó después en una entrevista. "Hasta ahora cerrábamos seis meses al año para poder elaborar nuestros platos y tener un nivel aceptable para nuestros comensales. Ahora ese modelo de gestión creemos que está a punto a agotarse y antes de que eso ocurra preferimos parar, meditar al respecto y volver con renovadas propuestas".

No se trata de cansancio o de años sabáticos. Tampoco de presión. El Bulli cerrará sus puertas el 2012 y 2013. Las volverá a abrir al año siguiente con una nueva 'filosofía culinaria y de gestión'. Un nuevo modelo que se mantendrá hasta el 2020. ¿Después? "Ya veremos", me dijo Adrià.

Para ser exacto, serían las tapas de Dani García. Es la primera vez que un cocinero español se embarca en esta empresa de tal envergadura. Igual que otros países tienen elementos gastronómicos identificables con facilidad (la pasta italiana, el arroz chino, el shusi japonés, la hamburguesa americana...), Dani se ha propuesto llevar la tapa a todo el mundo.

Desde una ensaladilla rusa de perdiz, el gazpacho andaluz de cerezas, el ajoblanco malagueño, las croquetas de pringá, el mollete de Antequera, carrillera de ibérico o flamenquín ibérico. Como habréis supuesto por los nombres, son tapas de tradición andaluza y se podrán degustar en los aeropuertos de París, Sidney, Nueva York, Londres, Zúrich...... ver entrada completa

¡Alabados sean los fogones por traernos un nuevo restaurante tradicional a este mar de espumas, gelificantes y platos dibujados con tiralíneas! Porque no sólo de vanguardia vive la mujer o el hombre.

Estamos de enhorabuena en Madrid. Saturnino Martínez (Nino para los amigos), toda una institución en Logroño, ha abierto las puertas de un local. 'Un lugar'. Ese es su nombre. Su cocina incorpora, como no podía ser de otra forma, platos riojanos. Los amantes de las verduras tendrán ocasión de satisfacer sus ansias. Habitas de temporada, borraja de la ribera, corazones de alcachofas (mantequilla en boca), cardo de Calahorra o pimientos del  cristal (sabor delicioso).

Entre los platos destaca un salmón en salsa de trufas (invención de Nino hace muchos años) muy suave, quizás algo falto de aroma, el besugo al carbón de encina (el restaurante tiene una parrilla fantástica), la paletilla de cabrito lechal (nada seca, untuosidad justa, perfecta) y el patorrillo (elaborado con las tripas y las patas del cordero; un plato de larga tradición riojana pero que se está dejando de ofrecer en muchos lugares).

Una advertencia: id con hambre. Las raciones son muy abundantes, casi para dos personas (Beatriz compañera oriunda de Calahorra me asegura que es algo habitual en su tierra). Quizás los precios de algunos platos no deberían ser tan altos pero su calidad los respaldan.

Capítulo destacado también para sus postres. El tiramisú (sí, tiramisú riojano) de los mejores que he saboreado en mi vida, con un bizcocho esponjoso, nada apelmazado (yo añadiría algo más de cantidad en la copa en la que se sirve para compensar la abundancia de mascarpone). Fresas a la pimienta con un helado de pétalos de rosa para llorar de emoción. Y un pastel de queso de Cameros que, francamente, me ha convertido en ferviente devoto. También incluyen en su carta los helados del maestro Andrés Sirvent (pocos como él miman, cuidan y tratan con tanto cariño a los helados). 

Una gozada que demuestra que la Rioja es mucho más que vino.

 

Tenía pendiente hablaros sobre un restaurante que ha recibido muchas alabanzas desde que se ha abierto en Madrid. Se trata del Bar Tomate. Un local madrileño que nace con vocación de restaurante económico y con estilo. Eso es con respecto a los precios de sus platos, ajustados, y al diseño de su interior (mucha madera rústica, corte industrial en los techos). En lo gastronómico, que es lo que interesa, tienen mucho que mejorar.

Una de las especialidades que ofrecen son patatas buthan. Pasarían por ser un agradable aperitivo si no fuera porque las sirvieron casi crudas. Confié en un risotto con setas y torta del Casar. Nueva decepción. La reducción no estaba hecha, vamos que aquello sabía a vinazo por los cuatro costados. La incorporación del queso se limitaba a un 'pegotón' semifundido que no había manera de incorporar al arroz. Un desastre.

Algo más correcto fue la pallarda de pollo. No así el bacalao con pimientos: sosería. En cuanto a los postres resultó razonable las fresitas gratinadas.

Capítulo aparte merece el personal de sala. Cuando uno acaba de abrir un restaurante puede entender que se produzcan algunos desajustes. Pero si el local ya tiene un cierto rodaje (varios meses) no se pueden permitir despistes, ni dudas. Si se quiere dar un aire más informal al negocio (tal y como apunta su nombre) quizás haya que cuestionarse la naturaleza del mismo.

La sensación que me quedó es que el reconocimiento que está teniendo el local (llenan sus mesas con mucha frecuencia) fuerza un ritmo acelerado en el servicio y en la elaboración de los platos. Eso ocasiona un resultado final no deseado. De éxito también se puede morir.

¿Qué cara se os quedaría si al abrir la puerta de vuestra casa apareciesen Sergi Arola o Dani García para ayudaros con la cena de Nochebuena? Los grandes de los fogones aceptaron nuestro reto de cocinar en dos casas particulares. El resultado una salsa para pescados, las patatas souflé, una salsa de boletus para capones y pavos, una tarta de tomates confitados y caballa, unas patatas rellenas de setas y gambas y unas almejas con granizado de lima.
Todo de lo más sencillo. Las recetas en forma de vídeos las tenéis abajo.

Son tan tópicas en estas fechas como el turrón, los villancicos y las compras generalizadas. Una buena excusa si se quieren enmendar agravios con compañeros, ligar con la maciza de turno o descubrir como tu jefe es capaz de hacer el ridículo más absoluto cuando se pasa con la bebida.

Pero mucho ojo con las ofertas gastronómicas que aceptamos y lo que pagamos por ellas. Es igual de tradicional que estos días se coma horriblemente mal, que el servicio no sea el adecuado y las facturas sobrepasen con mucho lo decente. Muchos locales se aprovechan y nosotros, pobres clientes, lo sabemos y pocas veces hacemos valer nuestros derechos como consumidores.

No hay que callarse. Lo peor es el silencio en estos casos. Bien está que nos encontramos en fiestas, que la alegría y el alborozo nos arrinconan allá por donde vamos y que no somos especialmente dados a la protesta gastronómica.

No se pueden permitir menús cerrados por 50 euros que no ofrecen calidad ni cantidad (que de esto último busca mucha gente). Por ese precio uno pude alimentarse estupendamente en muchos restaurantes a lo largo del año y eligiendo de la carta. Consejo: ya que lo vamos a pagar, protestad cuando algo no sea de vuestro agrado.

Como ejemplo de buena cena de navidades la que gestionó hace pocos días el departamento de prensa de la ong Ayuda en Acción. La estuve compartiendo con ellos en una sidrería vasca, Zerain, en Madrid. Típico menú de estos locales: endibias con tomate rallado, tortilla de bacalao y solomillo. Todo más de aceptable, especialmente el solomillo (nada de carne tensa -con miles de nervios por todos los lados-). Postre y bebida. Y todo por menos de 30 euros. Os puede garantizar que nadie se quejó. Eso sí, hay que buscar y hay que comparar, como decía el anuncio.

Están ocupando los primeros puestos en casi todas las listas. Sus nombres son los que más aparecen en internet, televisión, prensa o radio. Se cuenta con ellos en la mayoría de los congresos gastronómicos. Vamos que existe una cierta unanimidad en calificarles como los mejores cocineros de nuestro país.

Hay críticos gastronómicos que no pueden ni quieren ver a Santi Santamaría (por ciento ha publicado en su página de internet unos cuantos mandamientos, con mucha guasa, para los cocineros que quieran triunfar -también os la dejo por si queréis seguir sus consejos-), otros que se cuadran (jerga militar) ante la presencia de Adrià y también encontramos fervorosos defensores de Quique Dacosta (a pesar de que después escupan a su espalda asegurando que su talante es demasiado prepotente).

Más allá de filias o fobias, éste es el ranking que os propongo. ¿Alguien se atreverá a tachar a Arzak, Ruscalleda o Arola? Por cierto, ¿y cual es vuestro plato favorito de la gastronomía española?

1. Ferran Adrià
2. Joan Roca
3. Martín Berasategui
4. Pedro Subijana
5. Juan Mari Arzak
6. Carme Ruscalleda
7. Santi Santamaría
8. Quique Dacosta
9. Andoni Luis Aduriz
10. Sergi Arola

... ver entrada completa

Quizás más uno lo habéis visto ya. Se trata del anuncio de Campofrio para esta navidades. Es muy simpático. Os dejo la versión larga, unos dos minutos, que supongo no se emitirá en su integridad en la televisión. Sigue la estela de aquel otro spot en el que aparecía una familia vegetariana con un chico que les salía rebeldillo y quería una loncha de jamón york.

La verdad es que gracias a estas imágenes me he acordado de algunos platos que sigo asociando con estas fechas. Como la sopa de pescado y marisco, aleta de ternera rellena, el roscón o los turrillos (una receta que os ofrezco). Como habréis podido suponer, todos con el más auténtico sabor casero (¡gracias mamá!).