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TRES A CAMBOYA, el blog
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¿Qué comemos cuando pedimos un Kebab?

Seguro que te has preguntado cómo se elaboran los curiosos rollos de carne que se exponen colgados en los restaurantes turcos, y que se filetean y sirven en pan junto a diferentes tipos de salsas y vegetales. ¿Está justificada su mala fama?

Carne de Kebab Carne de Kebab | Foto: Archivo

Astrid García @astridgl  |  Madrid  | Actualizado el 18/04/2013 a las 12:14 horas

Lo que en su origen fue un plato de reyes es hoy en día una de las comidas con peor fama. La mayoría de los adictos al Kebab admiten preferir no saber lo que comen. Poco tiene que ver el mazacote de ternera giratoria con el chuletón al que estamos acostumbrados, por eso la pregunta que todos nos hacemos al entrar en un restaurante turco es… ¿Por qué proceso pasa una vaca hasta convertirse en ese rollo de carne?

Aunque, como ocurre en cualquier industria, cada marca tiene su receta, la mayoría sigue un proceso similar. El mayor porcentaje de lo que comemos, aproximadamente el 80%, es carne de ternera, pero es frecuente que se mezcle con otras, como el pavo, para obtener la textura y el sabor pretendidos. 

Una de las claves en su elaboración es la intensidad del picado. El resultado no es ni parecido al que se obtiene con una máquina de las que utilizan en carnicería. Para el Kebab se recurre a las potentes cuchillas de un aparato llamado cutter, del que se obtiene una pasta que recuerda a la plastilina o al chicle, y que es culpable de gran parte de las críticas a este plato.

En su peculiar consistencia también participan la leche, el agua, la sal, el espesante y una variedad de aditivos: potenciadores del sabor, como el glutamato monosódico; acidulantes, como el citrato de sodio, el diacetato de sodio o el ácido tartárico; estabilizadores, emulsionantes, antioxidantes... Pero ninguno de ellos es peligroso para la salud ni se salta la normativa europea.

Una vez formada, la masa se introduce en una segunda máquina que servirá para filetear la carne. Las piezas se van colocando en el famoso pincho hasta completarlo y, constituido el cuerpo del kebab, se envuelve con film transparente y se somete a un proceso térmico que permite la coagulación de las proteínas para que todos esos trozos acaben unidos.

En último lugar, se congela y queda listo para ser servido en el restaurante, que paga cerca de 60 euros por cada una de estas piezas.

¿Por qué se dice que el kebab de pollo es más sano?
El proceso de elaboración de uno y otro es muy similar. La principal diferencia es que, por tratarse de un producto más caro, para el kebab de ternera se aprovechan todos los recortes, como ocurre frecuentemente con la carne picada que compramos para hacer albóndigas o hamburguesas en casa. En el caso del pollo se utilizan los trozos completos de carne, por lo que es posible que en éste encontremos una proporción inferior de grasa.

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Astrid García

Periodista especializada en Economía y Empresas. Con tan sólo cuatro años consiguió sacar los colores a su abuela en una frutería: "Señora, ¿se piensa que somos tontas? Acaba de meter una manzana pocha en la bolsa". Desde entonces, estar al tanto de todos sus derechos como consumidora ha sido casi una obsesión. Si alguna vez te has sentido víctima de una estafa o no has sabido cómo defenderte de un abuso empresarial, este blog te puede interesar.

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